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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
蘭州百合是百合科多年生草本植物，在蘭州種植歷史悠久，因其地下莖由數十瓣鱗片相擁抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，并且具有健胃、補虛、祛痰、滋陰等藥效，所以深受廣大消費者的喜愛。蘭州百合耐干旱，適宜在海拔2000m以上的高寒山區種植。氣候冷涼、晝夜溫差大、病蟲害少的產地，百合的干物質積累多，色澤潔白，肉質肥厚細膩，味道鮮美，營養豐富。
1.采收時期
蘭州百合的收獲期對百合加工質量影響較大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖后經簡單整理入筐，運往市場或冷藏，陸續上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營養成分不全，當地人稱為“綠秧”百合。因百合銷售時間短，所以應該通過加工處理，以延長銷售時間，擴大銷售區域，達到長年供應。目前，常見的百合加工產品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。
2.真空包裝鮮百合的加工技術
利用真空包裝技術加工的鮮百合，色、香、味、形會更佳，在0℃～4℃的冷庫內避光貯存，保鮮期可達60天，便于長途販運和貯藏銷售。其主要生產工藝如下：
（1）百合選擇根據甘肅省質量技術監督局DB62/412-95發布實施的《蘭州百合質量分級標準》，按產品的橫徑、分瓣頭數、整齊度將鮮百合分為特級、一級、二級、三級，見表1。
表1蘭州百合質量分級指標
項目特級一級二級三級
橫徑cm≥9.0≥9.08.0～8.98.0～8.97.0～7.96.0～6.9
分瓣頭數個1～23～41～23～41～21～2
整齊度%≥98≥95≥95≥95
（2）去除泥土使用毛刷去除泥土，剝去外表皮。經過處理后的百合達到新鮮、潔白，無爛斑、無傷斑、無蟲斑、無銹斑，肉質須根部不得帶有泥土，須根長不超過1cm。
（3）稱重分裝將符合各等級標準的鮮百合稱重、分裝入袋。
（4）抽樣檢查隨機抽樣取出分裝入袋的百合，觀測其色澤、組織形態、滋味的變化，剔除不合格產品，補足裝袋分量。
（5）包裝貯藏將袋裝百合放入真空包裝機進行真空包裝，然后放在0℃～40℃的冷庫中避光貯藏，貨物堆碼須離地10cm，貨物間留足10cm的通風道。
3.百合干和百合粉的加工技術
（1）百合選擇加工百合干和百合粉的原料為：①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數大于5頭，鱗片細小的百合；②加工真空包裝鮮百合時剝下的鱗瓣；③需要加工的成品鮮百合。
（2）剝片清洗從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片，保持鱗片完整。將剝下分級后的百合鱗片用水浸泡，使附著物變軟，然后用清潔水洗滌1次～2次，以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物，保證原料的清潔衛生。
（3）燙煮處理將洗凈的百合瓣分級下入沸水鍋中燙煮，用水量與百合質量之比為10:3，水要淹沒百合片，用木板（棒）在鍋中緩慢攪動，使百合燙煮均勻。一級片、二級片、三級片燙煮的適宜時間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色，組織透明，失去新鮮硬度，但不爛熟。感官表現為用指甲刮鱗片皮起粉狀，用口嘗鱗片不生脆，折斷處的斷面色澤均勻，沒有白心。正常情況下，一鍋水連續燙煮2次～3次后出現混濁時，應更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼，再倒入竹盤或瓷盤中晾曬，平攤以不重疊為宜。
（4）干燥、熏硫干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機械干燥法。目前，多采用人工干燥法，它包括加熱升溫、通風排濕和原料盛裝擺放等3個步驟。烘干一般與熏硫漂白同時進行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對百合片進行熏蒸；用量為原料質量的0.2%～0.5%，也可根據烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質容器置于爐灶上，使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統，防止酶促褐變，并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌，加快水分蒸發，縮短干燥脫水時間，還可使百合干色澤潔白。熏硫時必須嚴格執行衛生部《食品添加劑使用衛生標準》，二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。
（5）烘房烘烤烘烤的技術要點是調節好室內溫度和濕度。當原料被送入烘烤房后，關閉門窗和通風設施。烘烤開始后，烤房內溫度升高，溫度宜控制在70℃～75℃，當室內相對濕度超過70%時，通風10min～15min；當烤房內相對濕度下降到55%左右時，關閉通風設施，以后以濕度表為依據通風排濕4次～5次。采用熱風干燥法時，先通蒸汽再開風機，當烘烤室內溫度上升到70℃時，須打開排風扇排濕，每隔20min～30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當延長排濕時間。烘烤后期鱗片水分大部分散失，表面柔軟，應繼續烘干，直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤中容易搖動，手感硬脆，掰破時干片中部不發柔，干片折斷時有響聲。整個烘烤過程中要勤檢查、勤翻動，使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結束后要及時將干片攤開散熱，最后再堆放在一起回軟通風，使百合干片干濕均勻，水分含量低于11%。
（6）分級包裝經過烘烤的百合干冷卻后，應將水分過高的挑選出來，再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除，然后分級包裝。
（7）磨制百合粉將烘烤好的百合干或分級包裝后剩余的百合干送入磨粉機，即可生產出百合粉。
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