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84農業(yè)網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
原料配方(成品100千克)新鮮楊梅230～240千克食鹽23～24千克白糖64～68千克糖精100克檸檬酸：100～200克
工藝流程選果→腌鹽→漂水→浸糖→濃縮→第二次濃縮→曝曬→成品
制作方法
1.選果：選顆粒大、飽滿、色淡紅或淡黃、九成熟的新鮮楊梅。
2.腌鹽：用波美10°鹽水腌5天左右。原料少可直接浸糖。
3.漂水：漂水1天，使含鹽量降至2～3％。
4.浸糖：按新鮮楊梅50％加糖，浸1天。
5.濃縮：用真空濃縮鍋濃縮到35°，經2～3天進行第二次濃縮。
6.第二次濃縮：加糖到32°，將楊梅倒入缸中，浸數(shù)天。
7.曝曬：曝曬4～5天。曬時加32°糖水、糖精、檸檬酸。如色澤不佳，可加0.01％的玫瑰黃。
8.成品：含水量20％以下。保質期6個月。在6個月內不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。
質量標準
1.感官指標：呈玫瑰紅或棕紅色，有光澤；形態(tài)略圓，完整，外表半濕潤狀；吸糖透心，滲透飽滿，質柔軟，結實，吃時無沙感；味清甜，酸津，有原果味，無異味。
2.理化指標：總糖64～68％，還原糖35～50％，總酸1.2～2.2％，食鹽1～3％，水分21～27％。
3.微生物指標，無致病菌，無因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、酶變等現(xiàn)象。
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