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鳳凰水仙茶的加工工藝

84農業網   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網絡整理

鳳凰水仙茶產于潮安、饒平等地,近幾年粵北的英德茶區也有出產。鳳凰水仙茶品質特征是:外形條索卷曲緊結肥壯,色澤青褐烏潤;香氣濃厚持久,滋味濃爽甘醇,湯色清明,葉底青葉紅鑲邊。

鳳凰水仙茶鮮葉要求是中開面的駐芽二三葉,其工藝有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序。

一、萎凋

包括曬青和涼青兩個環節。

1?曬青:曬青目的是使鮮葉散發部分水分和青草氣,使葉變軟,葉溫提高,促進酶的活化及內含物發生變化。

曬青一般使用直徑116厘米、邊高4厘米、孔徑0.66厘米的水篩,每篩薄攤鮮葉約0.5公斤,注意芽葉盡量不重疊。一般放在日光不強的地方曬10分鐘左右為宜。曬青過程以不翻動葉子為佳,以免損傷葉子造成紅變。通常情況曬青程度以葉脈柔軟、葉片貼篩為適度。曬青過度,曬傷嫩葉造成“死青”,做青時不會“復活”,從而影響成茶品質,如茶湯苦澀而香氣低沉,成茶外觀無光澤而干枯。曬青不足,成茶青草氣味重,湯色渾濁滋味苦。

2?涼青:涼青是把已曬青適度的鮮葉移入室內進行攤涼,降低葉溫,防止水分過度蒸發。方法是:將2~3篩曬青葉并成1篩,涼青時間一般以20~35分鐘為宜。

二、做青

包括碰青和搖青兩個環節。做青是決定成茶是否色、香、味俱佳的關鍵性工序。鳳凰水仙茶的做青,通過多次碰青和搖青,使已經萎凋的葉子在緩慢的“復活”過程中繼續蒸發葉內水分,并使葉與葉間產生多次磨擦,破壞葉細胞,使茶多酚和葉綠素發生氧化,生成有效內含物。

做青時溫濕度要合適,室溫以22~26℃為宜,濕度70%以上為好。選擇在晚上7~8時后,天氣涼爽,氣溫暖和時做青較為適合。

碰青是鳳凰水仙茶加工的重要技術措施。碰青手勢要輕,手心向上,五指分開,注意勿貼篩底,輕捧葉片抖動翻接,翻成圈狀凹字形堆,讓其均勻透氣。碰青原則為先少碰后多碰、先輕后重,碰青時間2~6分鐘。碰青后靜置1~2小時。

高檔鳳凰水仙茶全部采用碰青,中檔茶及產量大的茶廠則采用碰青和搖青相結合,一般第一、二次用碰青,第三、四次用搖青,第五、六次則用搖籠搖青。具體視實際情況可以碰、搖青6次或7次。做青從晚上七八時至第二天清晨,約需8~12小時,至葉色三分紅七分綠或二分紅八分綠(由鮮葉葉色決定,白葉水仙則二分紅八分綠,烏葉水仙則三分紅七分綠)止。

做青適度判斷:鼻聞以嗅到清香為宜,即青葉青花味消失,果花香明顯。外形顏色表現是葉柄變柔軟,葉脈水分消失,呈龜背狀或呈湯匙狀,葉脈在燈下是透明的。葉片邊緣達到二成或三成紅,呈銀珠紅,綠背,珠砂點。手翻動葉子有“沙沙”響聲。

三、炒青

炒青目的是通過高溫破壞葉子酸的活性,中止氧化作用,利于保持品質和成茶外形、色澤形成。

炒青以“高溫、快速、多悶、少透”為原則,使用兩炒方法,中間結合揉捻,即兩炒兩揉。

手工炒青用平鍋。第一次溫度130~140℃,時間4~5分鐘。第二次炒青溫度稍低,以120℃左右為宜,時間5分鐘左右。注意溫度要適當,溫度過高易產生焦邊焦葉,影響香氣滋味;溫度太低則易產生紅梗紅葉,造成青澀、香低味濁等。

炒青適度判斷:手捏葉子有粘手感,能成團,折梗不斷;鼻聞無青草味,微顯茶香。

四、揉捻

揉捻目的是使條索緊結,并破壞葉內細胞,使茶汁溢出附在茶葉表面,耐沖泡。

揉捻原則是要熱揉,先輕揉后重揉,快揉。可用小型揉茶機,時間不超過10分鐘。第一次揉后解塊再炒一次,并稍散熱,即進行第二次溫揉,揉捻方法同第一次,揉念時間為7~10分鐘,至茶條緊結為適度。

五、烘培

水仙茶的烘焙采用慢火薄烘,即毛火、足火兩次干燥。

1?毛火:揉捻葉置于炭火焙籠上,攤放量約0?5公斤,烘溫80~90℃,時間10分鐘,每隔2分鐘翻1次,注意解去小團塊,翻動3~4次。每次翻動時搬離炭火,避免茶末等掉入火中燒焦,被茶條吸收而影響品質。毛火烘到茶條不粘手、約六成干即下烘攤涼。

2?足火:每個焙籠攤葉1?5公斤左右,溫度50~60℃,烘焙至以手折梗脆斷、可捏成粉末狀為度,下烘攤涼后即可包裝貯藏。

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