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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
論到普洱茶獨特的品質特征，其根本主要取決于兩個方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因為，云南大葉種茶樹所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹。二是普洱茶特殊的制作工藝。
普洱茶的制作工藝，有傳統工藝和現代工藝之分。關于普洱茶的傳統工藝，著名普洱茶專家、云南農業大學鄒紅杰教授在《云南普洱茶》一書中這樣記述：清初普洱茶的制作主要是由茶農完成的。首先茶農們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶貢給皇上。隨后采摘的青茶殺青后在太陽下暴曬，先制成曬青毛茶；再經蒸壓成型，制成圓形緊茶。這里有兩個工藝細節關系到普洱茶最終的形成必須在這里提及。曬青毛茶工藝決定，是綠茶中含水分最多的。同時在運出產地時要裝入竹筐，為防止茶?a href=http://www.www.ahjzu.com.cn/pindao/e/ target=_blank class=infotextkey>鵝此�，眳Q朐詘扒?小時左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這更加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產地運出，用人背大約12天，馬馱大約12天到當時的茶葉集散地（總茶店），此時，這批茶已基本完成了一個初步的冷發酵過程，由生茶（未發酵）變為發酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總店，一部分散茶經挑揀后內銷；一部分蒸壓成餅，每7圓為一筒，外包筍葉，這時為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區。從思茅經傳統的茶馬古道→景谷→景東→南澗→祥云→麗江→滇藏線到拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢地冷發酵，形成云南特有的大葉種后發酵普洱茶，其獨特的陳香和濃醇的湯色尤受藏族同胞的喜愛。普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運輸過程中形成的歷史產物。
現代普洱茶的加工始于20世紀70年代。新中國建立以后，20世紀70年代初，隨著中國對外貿易的不斷擴大，普洱茶生產供不應求。根據消費者對普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發酵普洱茶，在勐海茶廠等國營生產廠家推選現代普洱茶生產新工藝、新技術，使普洱茶加工進入了注重科學技術，重視品質和效益的新時期。通過對茶加工工藝全過程，即從原料、加工工藝、化學成分、品質檢評的綜合研究，使現代普洱茶的科學理念得以樹立。人工后發酵普洱茶，是在現代科學技術的基礎上，以渥堆發酵等現代科技的手段在較短的時間內完成傳統普洱茶需要長時間才能完成的后發酵過程，整個發酵周期中必須嚴格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規定的溫度、濕度和通風條件下完成發酵，人工渥堆發酵普洱茶的過程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶還需要經過風干醇化→篩分揀剔拼配→滅菌等過程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經過貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱茶。
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