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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)概述
板栗是我國名優干果，營養豐富，栗實支鏈淀粉含量高，粉質細膩，生食、熟食甜糯香脆，風味極佳，深受人們喜愛。板栗還具有較高的醫療保健作用，在古籍《滇南本草)中有載，板栗性味甘溫，具有益氣、厚腸胃、補腎、強筋、活血之功效。
(二)原料與配方
板栗：15％：
胡蘿卜：3％；
砂糖：4％；
奶粉：2.5％；
乙基麥芽酚：0.02％；
黃原膠：0.35％；
飲用水：余量。
(三)工藝流程
板栗→剝殼→去內衣→護色→預煮→打漿(熟胡蘿卜片、混合糖漿)→研磨→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→檢驗出廠
(四)操作要點
①剝殼、去內衣、護色：采用剝殼機或人工剝殼，剝殼前應先將板栗暴曬6～10小時，或150～180℃高溫鏈帶式烘烤20～25秒，使栗殼產生裂縫。剝殼過程與栗實直接接觸的機械應由不銹鋼材料做成，防止由此引起褐變；用堿液腐蝕磨光法，將去殼后的栗實投入濃度為6％～8％、溫度90～95℃的氫氧化鈉溶液中(栗實與堿液重量比為1:2)腐蝕2～3分鐘，同時鈍化表層果內酶活性。腐蝕后迅速撈出并洗凈堿液，轉入筒式磨光機去除內衣；磨除內衣用自來水沖洗后，用2％～4％的稀鹽酸溶液中和4～6分鐘。撈出洗凈后投入護色液中備用(護色液的組成：0.1％檸檬酸、0.1％氯化鈉,0.05％乙二胺四乙酸二鈉)。
②預煮：將栗實從護色液中撈出，投入沸騰預煮液中煮沸40分鐘(預煮液與栗實重量比為3:2，煮液的組成：15％蔗糖、0.05％氯化鈉、0.12％乙二胺四乙酸二鈉、0.1％檸檬酸)。
③制備熟胡蘿卜片：胡蘿卜去除根須、病斑等，洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓鍋中11O℃蒸煮20分鐘，冷卻后備用。
④配制混合糖漿：根據投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解，再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰，并在80℃以上維持10分鐘。
⑤打漿、研磨：將煮后的粟實、胡蘿卜片和混合糖漿混合，用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿；打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細，轉入攪拌缸備用。
⑥調配：按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等輔料，充分混合后轉入攪拌缸。開啟攪拌器，將缸內各種原輔料混合均勻。
⑦均質：用高壓均質機在18～22兆帕壓力下均質。物料在高壓下產生空穴效應、剪切效應、碰撞效應，細度在1～2微米以下。
⑧脫氣、灌裝、殺菌：為防止成品氧化褐變，灌裝前進行真空脫氣。條件是：溫度35～45℃，真空度90.6～96.0千帕，時間10分鐘；采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐規格250毫升，密封過程真空度為0.03～0.035兆帕；殺菌公式10'-30'-10'／100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃，擦罐后25℃保溫7天。
⑨檢驗出廠：保溫后，按標準規定檢驗程序和方法進行抽檢，經檢驗合格后包裝出廠。
(五)質量標準
1．感官指標
色澤：呈淺黃色至橙黃色；
組織形態：呈均勻混濁液，有稠厚感，無雜質，久置無沉淀分層現象；
滋味及氣味：具有板栗果茶應有的板栗香氣，胡蘿卜風味較明顯，甜度適口，無異味。
2．理化指標
凈容量：250毫升，允許公差±3％，但每批平均不得低于規定體積；
可溶性固形物(以折光計)：18％～22％；
不溶性固形物：78％。
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