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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1998年我國茶葉產量已躍居世界第2位，但是近年來茶葉市場供大于求，在這種情況下，大力發展茶葉深加工，開發新型茶葉食品已成為必然。
速溶茶：速溶茶又名萃取茶，它是在傳統茶加工基礎上發展形成的。其特點是沖水即溶，杯內不留殘渣，容易調節濃淡，還可根據各人的喜好加牛奶、白糖、香料、果汁，調味方便，速溶茶加工過程中，由于原料在多次受熱后，大部分香氣揮發損失，一部分香氣物質轉化改性，表現出香味低、香型差。所以，在速溶茶加工時，除在加工工藝技術上避免香氣損失外，往往還需回收香氣和調香。
茶葉軟飲料：這種以茶葉為主不含酒精的新型飲料，既具有茶葉的獨特風味，又兼具營養、保健和醫療等作用。以茶葉碳酸飲料為例，加工工藝為茶葉提取，溶糖、水處理、糖漿配制、灌漿、灌碳酸水裝箱。成品類似啤酒具有較多的潔白而豐富的泡沫，色澤呈黃綠或淡咖啡色，透明度良好，且微帶茶香，清涼爽口，不走味。此外，各種花香、果香型茶飲料深受廣大消費者歡迎。縱觀國內外市場，茶葉軟飲料的發展前景是樂觀的。
茶酒類：茶酒為我國首創，其酒精含量一般均在10%以下，男女老少皆宜。茶酒具有茶香、味純、爽口、酸甜和醇厚等優勢，是一種集營養、保健、醫療為一體的多功能飲品。如信陽毛尖茶酒以毛尖茶為主料，以陳釀大米酒為酒基，配上上等冰糖、優質蜂蜜后，精心加工而成。酒色呈淡綠黃色、澄清透明，兼具酒香，茶香并且諸味協調。
茶葉糖果：茶味糖果具有不同物態，質構和香味，營養豐富，耐保藏。日本有用茶末制作糖塊，水晶軟糖等，我國也有紅茶奶糖、綠茶硬糖、茶水晶糖、綠茶夾心糖等。一般生產工藝為原輔料、溶化、過濾、常壓熬糖或真空熬糖、冷卻、混合（加入茶汁、香料、色素等）、保溫、拉條、成型、冷卻、包裝。應注意的是茶葉濃縮物等在混合時加入，并必須在糖漿冷卻到90℃以下才能加入，這樣避免了高溫對茶葉中香味成分與營養的破壞。茶糖果可提神共有防治齲齒等作用。
茶味糕點：這里介紹茶面包和茶葉云片糕兩種茶味糕點。茶面包的生產分兩大步驟。（1）茶汁提�。簩⒉枞~放入自動烘干機，100～130℃高溫干燥10分鐘左右，以便使香味顯露，異味散失，之后攤涼60～90分鐘，并以1∶10的重量加開水浸泡，最后經抽提、沉淀、過濾、靜置制成濃茶汁。（2）面包制作：將小麥粉70份，酵母2.5份，水50份置攪拌罐中攪拌3分鐘，靜置4小時后加入白糖6份，食鹽2份，發酵粉0.01份及水35份，茶葉20份，放入攪拌器中再混合攪拌10分鐘，將面包切割、發酵、整形后，38℃下醒發40分鐘，按常規面包制法，加工成茶汁面包。成品呈茶褐色，由于茶汁可提高面筋親和力，面包十分疏松，體積也比常規面包大20%～30%，具有易保鮮、芳香可口、風味獨特的品質。茶葉云片糕的生產工藝較為簡單。（1）原料配制：茶葉0.1公斤、炒糯米粉2.5公斤、綿白糖21公斤、麻油1公斤、冷開水3升。（2）制作方法：淘米、炒米、磨粉、濕糖、配料、入糕模、燉糕、復蒸、切片、保藏。茶葉云片糕質地滋潤細軟，猶如凝脂，能長期貯藏，質地不硬，味道鮮美可口，吃后口內不干不燥，口感清爽，為傳統食品更增亮色。
茶葉冷凍制品：茶葉冷凍制品按其組成成分與產品組織可以分為茶葉冰棒、茶葉雪糕和茶葉冰淇淋。如綠茶冰淇淋，其產品配方為：白砂糖15%、綠茶汁5%、全脂奶粉9.3%、稀奶油25%、甘油硬脂酚脂0.2%、明膠0.4%、CMC-Na0.1%、水45%，生產工藝為（1）茶汁制備：綠茶先經干燥箱內90℃30分鐘烘干，之后使用錘片粉碎機粉碎至粒度500微粒以下，放入保溫罐加85℃水浸泡25分鐘，用100目紗布過濾得茶汁。（2）將其它原輔料、均質、殺菌、冷卻后加入茶汁，此后老化、凝凍、灌裝包裝等工序類似一般冰淇淋，成品為茶綠色。
茶膳：我國茶菜品種數不勝舉，蜚聲國內外，“龍井蝦仁”、“毛峰重鴨”、“綠雪鳊魚”、“雞絲碧螺春”等，深受海內外人士歡迎。以“龍井蝦仁”為例，制法：先將新鮮大河蝦500克，脫殼出仁，用水洗至雪白，裝入碗內，用有關調料拌勻，放置0.5小時后，待各料味入蝦仁，再將炒鍋燒熱，先用油滑鍋后，再下精油燒到四成開，倒入蝦仁，迅速用筷撥散，然后倒入漏勺中，瀝去油料，再將蝦仁倒入鍋中，放入高級泡好的龍井茶，烹入紹興黃酒、再出鍋盤。其特點為蝦白茶碧，色澤雅麗，入口鮮美，酥軟適中。新型茶葉食品為我國的茶葉及其副產品的開發利用提供了許多新的途徑，大力開發新型茶葉食品，將給茶葉生產經營帶來新的生機。
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