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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、優質的鮮葉原料是烏龍茶優良品質形成的重要基礎
（1）優良品種。選用鐵觀音、茗科1號（金觀音）丹桂、金牡丹等優良品種。
（2）良好的生態環境與栽培措施。合理施肥，提倡多施農家肥、有機肥和熟化綠肥；提倡梯壁或行間套種爬地蘭、黃花魯冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶園行間覆蓋稻草，適時遮蔭，合理修剪，并進行適當的病蟲害防治。
（3）鮮葉原料。晴天午后分期分批采摘小至中開面3葉，每小時收青1次，低溫貯運，及時攤涼。也有的將茶樹的芽梢割下，曬后摘葉，去嫩芽，單獨做青，是加工高檔茶的好原料。
2、精湛的初制技術烏龍茶品質的保證
清香型烏龍茶做青的基本原則為“看天（環境溫濕度）做青、看青做青”，要求輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發酵。搖青轉數由少到多，攤涼時間由短到長，攤葉厚度由薄到厚。搖青時間與涼青厚度要根據茶樹品種、曬青程度和天氣靈活掌握。同一品種，如果曬青程度重，則搖青時間短；曬青程度輕，則搖青時間長。環境氣溫低、濕度大，則鮮葉失水慢、葉內化學變化速度慢，應重搖、薄攤涼青厚度要根據茶要樹品種境氣溫高、濕度小，則鮮葉失水快、葉內化學變化速度快，應輕搖、厚攤涼；當環境氣溫高、濕度大時，宜多次輕搖。
清香型烏龍茶加工工藝流程為鮮葉→曬青→搖青→長涼青→殺青→回潮→包揉造型→干燥
（1）適宜“全天候”曬青，做到及時、按品種、分批、勤曬青，曬青減率4%～5%。
（2）輕搖青、搖均勻、薄攤青、長涼青。清香型烏龍茶搖青次數多為3搖：一搖搖青時間短，搖出淡淡的“青氣”，待青氣退后，進行二搖；二搖搖得比一搖稍重，“青氣”較一搖稍濃；三搖搖“香”，搖至清香顯露，每次搖青均需等鮮葉青氣退后才能再搖。每次搖青后均需薄攤，每平方米涼青篩攤放鮮葉0.5kg左右。一搖和二搖搖后的涼青時間較短，三搖后采用長涼青。
（3）輕發酵、少紅邊。一般在上半夜前結束搖青，最后一次涼青時間8～16h，甚至更長（如鐵觀音）。閩南傳統烏龍茶發酵程度為25%左右，紅邊約占鮮葉的15%～20%，清香型烏龍茶紅邊紅點約占10%左右為適度。
（4）高溫、少量、殺青。清香型烏龍茶多采用90型燃氣式炒青機殺青，殺青溫度260～280℃，投葉量4～5kg，殺青要殺勻殺透殺足，以手握茶葉沙沙響，不能成團，殺青葉含水量50%左右（傳統工藝殺青葉含水量60%）為適度。下機后，將殺青葉迅速抖散，散熱降溫。
（5）回潮、包揉、速成球。殺青葉經攤放，用布巾遮蓋或用清潔食用塑料袋，促使殺青葉梗葉水分平衡。經回潮后的茶葉，方可以包揉，以免產生大量碎末。注意“速包”作業要熟練，特別當鮮葉溫度高于37℃時，速包成球時間不要超過1min；當葉溫降至37℃以下時，才可用球茶機團揉。在包揉工藝流程的每一道“松包”工序中，都要篩去碎末，以保證清香型烏龍茶外形、湯色、葉底“三綠”和清香的品質特點。
（6）低溫干燥，保持色澤和香氣。采用自動烘干機或燃氣手拉百葉式烘干機，足火溫度70℃，焙至足干，茶葉含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型烏龍茶翠綠的色澤和高銳的清香。干燥后的茶葉應及時真空包裝，以利于品質的保持。
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