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84農業(yè)網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)產品特色
具有橄欖清熱解毒、消胃養(yǎng)腎、增進食欲等多方面的功能。
(二)主要原輔料
鮮橄欖、白砂糖、檸檬酸、明礬、食鹽等。
(三)工藝流程
原料驗收分級→洗滌→去皮→處理浸漬→漂洗裝罐→灌糖水→真空封口→殺菌冷卻→成品
(四)操作要點說明
(1)原料驗收分選：選新鮮橄欖，剔除蟲蛀、疤節(jié)、機械傷果、葉、梗，按大小分級。
(2)洗滌：先用高錳酸鉀溶液浸洗，再用水沖洗。
(3)去皮：用去皮機去皮，去皮后要求均勻一致。
(4)處理浸漬：用2％～3％的明礬、8％～10％食鹽進行硬化處理，浸漬12～24小時后，再脫鹽漂洗。
(5)漂洗：將脫鹽后的橄欖用流動水漂洗1～2小時，無咸味即可稱量裝罐。
(6)加糖水：糖液溫度不低于65℃，糖水含20％～25％白砂糖、0.2％～0.5％檸檬酸。
(7)真空封罐：真空度控制在40.0～53.3千帕。
(8)殺菌冷卻：450克玻璃瓶殺菌式為12′--15′／100℃，250克玻璃瓶殺菌式為10′--15′／100℃。
(五)產品質量指標
1．感官指標
色澤：果肉為黃色至棕黃色，同一瓶中色澤較一致，允許湯汁混濁，含果肉碎屑；滋味和氣味：具有本品種應有之風味，甜酸適口，清香，無異味；組織形態(tài)：橄欖組織軟硬適度，同一瓶中大小大致均勻。
2．理化指標
固形物含量40％；糖水濃度開罐時為16％～18％。
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