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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
脫酸：通過蒸汽或熱水，使油脂水化，然后除去雜質，即將蒸汽導入油脂，游離脂肪酸隨蒸汽被蒸餾出來，經冷凝后除去；或者讓熱水與油脂混合乳化，澄清后以離心機除去磷脂、游離脂肪酸和植物粘液等物質。然后真空干燥，所得產品稱為粗油。
堿煉：通過堿煉，可進一步脫去大部分游離脂肪酸、磷脂、色素、鐵與銅離子及一些含硫化合物。先加0.02%～0.5%的磷酸在圓柱形鐵鍋中，60～90℃下處理15～30分鐘，再加油量1%～3%的8%～12%濃度的氫氧化鈉(燒堿)經10～30分鐘的皂化，由于皂化物比重大沉入鍋底，放出后稱為皂腳；然后在65℃下用水或稀酸洗滌2次，放去水液，再在114℃下加熱除去水分，干燥后貯入油柜。
氫化：采用選擇性氫化法(溫度200℃、壓力41.37千帕)或非選擇性氫化法(溫度135℃、壓力413.69千帕)處理時，在蛇管氫化鍋中加入0.01%～0.2%的甲酸鎳或碳酸鎳，以促進油脂中的不飽和脂肪酸加氫而成飽和脂肪酸，使順式脂肪酸變為反式異構體，以增加油脂的硬化程度和抗氧化力，并改進油脂香味。如果采用一種叫考夫曼的氫化裝置，則可以低于100℃溫度下進行，加入40%的Miscella(一種油溶劑混合物)，油連續通過催化劑(鎳)，也可完成氫化過程。油脂中只有少量油酸存在，對油脂品質有所改進。
酯化：這一工序系在95～135℃溫度下加熱約2小時，也可在有催化劑(0.1%～0.5%的甲醇鈉或乙醇鈉，也可用鉀鈉合金)存在的低溫(32～38℃)下進行。用水洗滌除去催化劑，通過油脂分子內外的相互酯化，使三油精和三硬酯精形成6種不同的甘油三酯，從而增加油脂的塑性，低熔點的脂變為高熔點的脂，這樣便于制造固化的人造奶油。
脫臭：為脫除有氣味的黃色物質，如游離脂肪酸、醛、酮和葡萄糖芥苷分解的含硫化合物，應在高溫(240～270℃)和加壓(5.07千帕的絕對壓力)的真實罐中進行蒸餾，經冷卻后加入0.005%～0.01%的檸檬酸，以防止氧化。
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