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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
油菜籽的加工，主要包括菜籽油的制備、精煉和利用以及菜籽餅中蛋白質的提取、利用和菜籽餅的綜合利用。菜籽油在降低了芥酸以后，脂肪酸組成較為合理，不僅提高了營養價值，擴大了其在食品加工中的用途，同時芥酸也是重要的工業原料。菜籽餅在脫除硫甙等有害物質以后，蛋白質的利用價值得到很大提高。因此，菜籽油和菜籽餅經過生物學和工業加工以后，綜合利用價值得到很大程度的提高，具有很好的發展前景。
1.菜籽油的制備
菜籽油的制備方法有壓榨法和浸出法兩種。近年來浸出法發展很快，主要以有機溶劑萃取為原理，可以顯著地提高出油率。先進的預榨浸出法的加工程序包括壓胚、蒸胚、預榨和浸提，即用壓榨機先榨出18%～19%的油分，再對預榨餅進行溶劑浸出，可以使干餅的殘油量降低到2%～3%，預榨浸出法的出油率明顯高于一般的單一機榨法。但預榨浸出法生產出來的菜籽油含類脂化物與膠質，并且餅中硫甙的分解產物異硫氰酸脂也會隨榨油過程溶解于油中，使油的食味和質量受到影響。另外，菜籽油中還含有游離脂肪酸以及來自種皮的黑色素等，使毛菜油顏色較深，影響菜籽油的貯藏與外觀。目前，我國菜籽油的生產雖然已有一部分采用預榨浸出法，但大部分還是采用螺旋機壓榨。采用螺旋機壓榨法，每100kg菜籽少出4kg～6kg油，而且毛油質量較差。尤其是采用95型榨油機，為了提高出油率，在操作過程中就要提高榨膛的壓力和蒸炒溫度，必然使毛油顏色變黑，從而大大降低菜籽油的質量。
油菜籽的出油率一般僅為30%，若采用適當的方法，可使出油率提高2%～5%。①篩去泥沙。因在加工過程中泥沙會吸油，從而降低油菜籽的出油率，故在加工前應先篩去泥沙。②控制爐火。一般用平底鍋炒菜籽時，都是全部炒熟后才開鍋將菜籽倒出，每次會有1.5kg～2kg菜籽黏在鍋底被燒煳。因此，將菜籽炒到八成熟時，就要打開上部灶口，封住下部風口，以控制爐火。具體是在灶口墻上砌一個活動槽，嵌入一塊活動鐵板，需要大火時，把鐵板向上提，封住爐口；需要文火時，把鐵板往下放，封住風口。③改裝榨螺。使用95型臥式軸動榨油機時，可用舊的6號榨螺代替5號榨螺，這樣可增大內壓力，使出油部位后移8cm～10cm，這樣每100kg菜籽可多出油1kg～2kg。④熱料上榨。由于油分子在高溫中最活躍，從炒鍋中剛出來的菜籽溫度為108℃，趁熱上榨就可以多出油。因此，每鍋炒籽量最好控制在40kg～50kg，做到隨炒隨榨，確保熱料上榨。⑤適量摻糠。因為菜籽含油率高，在榨筒中加壓后滑動快，油還未全部榨出，菜籽餅就出榨機了，而加谷糠可使菜籽減慢滑動速度，故能多榨油。一般在每100kg菜籽中摻入5kg～7kg谷糠，依據好的菜籽多摻、差的菜籽少摻的原則。注意谷糠應新鮮無雜物。
2.菜籽油的精煉
菜籽油精煉主要包括水化、堿煉、脫色和脫臭等工序。水化即除去或回收毛菜籽油中的親水性磷脂，也叫脫磷；堿煉就是純化毛菜籽油，主要是把燒堿溶液加到毛油中，然后用離心機連續分離；脫色即將菜籽油色素含量降低到所要求的水平，主要是使定量的白土在通有氮氣的情況下與加熱的油混合，在脫色罐中進行脫色；脫臭就是破壞油中的過氧化物，除去醛、酮或其他空氣氧化所產生的較易揮發的臭味物質，并且可通過破壞不穩定的胡蘿卜素使油的顏色變得更淺。
3.菜籽油的利用
精煉加工后的菜籽油除可直接食用外，還可以制成不同規格和不同用途的產品。色拉油可用來進行涼拌、煎炸、制作糖果和點心等；用菜籽油制作乳酪，其飽和脂肪酸含量低，制作成本又低，是一種很好的代乳酪品。同時，菜油在工業上的用途也很多，可以分為菜籽油、菜籽油脂肪酸及其脂肪酸衍生物三種產品，用于不同的工業生產，可制成多種工業產品。
4.菜籽餅的加工
（1）脫除硫甙榨油后的菜籽餅可通過物理和化學等方法脫除其中的硫甙等有害物質。物理方法有加熱處理、溶劑處理和微波處理等，以溶劑處理較為常見。溶劑處理又分水浸出、鹽水分離蛋白質濃縮物、醇溶液浸提、丙酮浸取和酸溶液浸取等方法，以降低或去除菜籽餅中的有毒物質；加熱處理以加熱溫度達100℃～110℃和時間15min～16min為宜；微波處理可以鈍化整粒菜籽中的芥子酶。化學方式包括化學添加劑處理、氨處理和酶催化水解等。化學添加劑處理主要用于飼料餅粕的處理，化學添加劑分酸性和堿性兩類。前者為鐵、銅、鋅、錳、鈷和鎳的鹽類，用量為餅粕重量的4%；后者有碳酸鈉、氫氧化鈣（鈉）。其中，硫酸亞鐵（Fe～SO4）是最經濟的一種化學添加劑。氨處理可歸納為氨處理和酶催化水解兩個過程，后者的最佳工藝條件為：水分15%～16%、溫度為115℃～150℃、反應時間為45min。
（2）制取蛋白質制取菜籽餅中的蛋白質，既要除去硫甙等有害物質，又要在除毒過程中盡量完好地保持蛋白質和其他營養成分。因此，制取菜籽餅蛋白質的工藝步驟比較復雜。
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