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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
采收：鹽漬用的鮮菇應及時采收，清除雜質，要求菌蓋直徑1.5厘米，柄長15厘米，菇體潔白完整。
預煮:預煮液采用5-7%的鹽水，用檸檬酸調pH值至4.5左右。煮沸后將菇體倒入，翻動殺青使菇體受熱均勻。菇水比例為1:2，煮3-4分鐘撈出，用流水快速冷卻，待溫度下降到15℃以下時，撈出瀝去水分。
鹽漬：分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適于高溫季節，用鹽量大，用鹽量占菇重的50%，儲存時間長。方法是：先在缸底撒2-3厘米厚的食鹽，倒入預煮過的金針菇，攤平厚約6-7厘米，再一層鹽一層菇地放至缸滿為度，最上一層用鹽封頂，并注入冷卻的飽和鹽水和防腐護色液（配方為：偏磷酸鈉55%，檸檬酸40%、明礬5%），淹沒菇體。鹽水、檸檬酸等均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變。加蓋紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓。
低鹽處理法適用于冬天，方法是將預煮處理過的金針菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分攪拌，讓菇體吸足鹽分，并隨時調整鹽水飽和度，然后瀝干過秤直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐護色液。
管理及裝桶：鹽漬一般需要25-35天，冬天7天翻缸1次，共翻3次；夏天2天翻缸1次，共翻10次，即可裝箱外運。裝桶時應將腌過的菇體在原鹵水中洗凈后撈出，滴鹵斷線后稱重裝桶，注滿飽和鹽水和防腐護色液，用檸檬酸調節pH值至3.5左右。
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