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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
現今的市場中，果醬多以水果為主，利用蔬菜和食用菌類制作果醬還十分少見。最近，吉林農業大學食品工程學院都鳳華教授以黑木耳、青椒為主要原料，研制出了黑木耳、青椒復合果醬技術，并在首屆全國森林食品大會上發表了該成果。
原輔料：黑木耳、青椒、白砂糖、檸檬酸等。
儀器設備：選用組織搗碎機、夾層鍋、殺菌鍋、手持糖度計、pH計、玻璃瓶等。
工藝流程：將黑木耳經浸泡、分選、清洗、破碎、打漿、混合調配、加糖濃縮、裝罐密封到殺菌冷卻。青椒經分選、清洗、破碎、燙漂或酸處理、打漿等。
操作要點：
選料原料處理選優質的干木耳浸泡在50℃―60℃的溫水中40―60分鐘，至木耳上浮、變軟，摘洗干凈。
漂燙選擇新鮮、肉厚的綠色青椒，去蒂、籽，清洗干凈，掰碎之后進行燙漂或酸處理以保護維生素C。
打漿將浸泡好的木耳、青椒分別加水打漿。打漿機的轉數為10,000轉，時間為5分鐘。
加糖濃縮進行加熱煮制，邊熬煮邊攪拌，以防焦化，至含糖量達到要求時，馬上灌裝。
灌裝、密封采取熱灌裝方式，灌裝溫度不得低于85℃，灌裝后及時密封。
殺菌可采用100℃加熱5―15秒，殺菌后分段冷卻至38℃，并對成品檢驗、貼標簽、入庫。
該項研究是采用正交試驗設計，確定黑木耳、青椒復合果醬的最佳配方為木耳：青椒為1∶4，糖度40％，pH為3，糖煮時間30分鐘。
產品特點：黑木耳中含有的維生素較少，且無特殊風味，過于黏稠，單獨加工的特性較差。而青椒中含有大量的維生素C、維生素A、維生素K、B族維生素和葉酸等多種維生素，特別是維生素C含量高達60―80mg／100g，居各種蔬菜之首。兩種原料相配合，不但調整了風味口感，也彌補了黑木耳中維生素的不足，達到了營養強化的效果，同時也提高了木耳的加工特性，得到了一種營養強化、風味獨特的新型果醬。
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