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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
平菇是食用菌的主要品種之一，在分類學上屬于傘科目、側耳科、側耳屬。平菇栽培工藝簡單，技術難度相對較小，加之栽培原料廣泛，使其成為國內食用菌市場中產量最高、銷量最大的人工栽培品種，在我國特別是北方廣泛栽培，在部分省市已成為當地農業的支柱產業，許多貧困地區的農民通過栽培平菇走上了致富的道路。不難預測，隨著國際、國內市場的擴大，城鄉人們飲食結構的改善及消費水平的提高，平菇作為食用菌的主要種類，必然會得到更大的發展。平菇具有很高的營養價值和保健功能，其鮮品中含有豐富的氨基酸和B族維生素，維生素C和麥角固醇的含量也很高。此外，平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的應用研究也有報道。平菇主要以鮮食為主，部分用于鹽漬加工出口。由于平菇子實體組織細嫩，含水量高，采后呼吸作用特別強，很容易變質，如果在16℃以上的室溫存放1天，就出現菌柄長白毛，傘蓋開裂、卷邊等現象，直至褐變和腐爛。同時，平菇表面積大，蒸騰作用強，菇體易失水，從而引起鮮度降低，并影響風味和商品價值。因此，鮮平菇質量很難控制。而罐藏平菇食用安全、方便、衛生，可在常溫下長期保存，且質量穩定，在國內外市場需求很大。
1試驗材料與方法
1.1試驗材料
鹽漬平菇由當地工廠提供，食鹽、檸檬酸由當地市場購買。
1.2 試驗儀器和設備
夾層鍋、GT4B2真空封口機、蒸汽壓力殺菌鍋等。
1.3試驗方法
加工平菇罐頭的工藝路線為：原料選擇→脫鹽→水洗→預煮→挑選→清洗→裝罐→灌裝湯汁→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。
1.3.1原料選擇由于新鮮平菇易變質，質量不好控制，故采用鹽漬平菇作原料。宜選用菌柄短、肉質厚、不易破碎、適合罐頭加工的品種，如紫胞側耳、糙皮側耳等優良品種。原料質量標準為鹽水濃度18°Be′～22°Be′，平菇無異味、霉變、病蟲和泥砂雜質存在，無表面發黃、發黏、萎縮和變質現象，菌柄長度不超過1.5cm，破碎率不超過5%。
1.3.2浸泡將原料放入浸泡池中用流動水清洗脫鹽，至平菇含鹽量為0.3%以下為宜。
1.3.3燙漂將脫鹽平菇在沸水中燙漂2min～3min后，立刻冷卻。
1.3.4揀選去除雜質及平菇碎屑，并按菌蓋大小分級。一級平菇菌蓋直徑為5cm～8cm，二級平菇菌蓋直徑為2cm～5cm，混級產品中一級和二級平菇各占50%。
1.3.5配湯汁鹽水質量分數為2.2%～2.5%，煮沸2min～3min，并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過濾后備用。鹽水溫度不低于90℃。
1.3.6裝罐選擇罐型為7116。空罐清洗后經85℃以上熱水消毒，瀝干水分裝罐，平菇每罐裝罐量為195g。要求菌蓋的組織形態完整，同一罐中的平菇色澤、大小及菇柄長短均勻一致。裝完菇后加湯汁，每罐湯汁加至距罐口1cm處。
1.3.7真空封口封罐機保持真空度為40kPa～53kPa，罐中心溫度不低于85℃。
1.3.8殺菌殺菌公式為20′-20′-反壓冷卻/121℃。從封口到殺菌的時間不超過30min。殺菌后，迅速冷卻到37℃以下。
1.3.9入庫將罐體表面擦凈后及時入保溫庫。
2產品質量要求及檢測結果
2.1產品質量要求
2.1.1感官指標色澤為淡黃色，湯汁較清，允許有少量平菇碎屑；具有平菇罐頭應有的滋味，無異味；菌蓋組織形態完整，大小均勻，略有彈性。
2.1.2理化指標產品規格為凈質量425g，其理化指標見表1。
表1平菇罐頭理化指標
檢測項目|標準要求|檢測結果|
凈質量g|每罐允許公差3%|430|
固形物g|不低于凈質量的52%|235|
氯化鈉含量%|0.8～1.5|1.00|
銅mg/kg|≤10|0.30|
錫mg/kg|≤200|0.01|
鉛mg/kg|≤1|0.10|
2.1.3微生物指標細菌總數不大于10個/mL；大腸菌群不大于6個/mL；致病菌無檢出。
3平菇罐頭營養成分分析
產品在常溫下存放3個月后，對其營養成分進行檢測，其結果為：每100g平菇罐頭中含有水分89.02g，蛋白質3.84g，脂肪0.46g，碳水化合物4.58g，纖維1.10g，灰分2.10g。
4注意事項
（1）平菇罐頭屬低酸性食品，如果原料被污染或加工中殺菌不徹底，則容易引起內容物酸敗變質，這是由于嗜熱性酸敗菌（平酸菌）在罐內的繁殖而引起的變質。因此，在生產中要嚴格遵守工藝操作規程，加強衛生管理，并嚴格控制罐頭密封質量。此外，要經常對原料、半成品以及密封后殺菌前的罐頭產品進行嗜熱性酸敗菌芽孢數檢驗，用以指導和監控生產過程。
（2）生產中應盡量縮短操作過程，減少原料露空時間，以免半成品積壓而造成污染。
（3）要防止平菇原料與鐵、銅等金屬工具接觸，加工用的器具、操作臺等最好使用不銹鋼材料制作。
（4）除馬口鐵罐外，包裝容器也可采用旋口玻璃瓶和蒸煮袋軟包裝。
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