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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
在我國全面建設小康社會的進程中，人們對食品，特別是肉制品的要求越來越高。不僅要求它具有良好的口味，還要求它具有營養和保健等方面的功能。因此，傳統的香腸正受到挑戰，開發大眾需要的功能性特色香腸的任務就擺在我們面前。由于香菇具有味道鮮美、營養豐富、富含纖維等獨特的生理功能，而有較高的藥用價值。以香菇等為主要原料，通過乳酸菌發酵，從而使香菇香腸兼具營養和保健的功能。
1.原料、設備與方法
（1）原料鮮香菇、鮮豬肉、小腸、食鹽、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、紅曲粉、淀粉等，均為市售食品級。
菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
乳酸菌培養基為新鮮豆奶（固形物5%）、全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃滅菌10min。
（2）主要設備絞肉機、斬拌機、超凈工作臺、恒溫培養箱、烤爐、蒸煮鍋、水分活度儀、酸度計等。
（3）分析測定方法pH值、水分、食鹽、蛋白質、脂肪的測定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB5009.6～94的規定進行；aw值用水分活度儀測定。
細菌總數、大腸菌群、致病菌的測定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的規定進行。
2.工藝流程及配方
制作發酵香菇香腸的工藝分為兩部分，首先是香菇的加工，其次是將香菇添加到腸餡中去，發酵后按常規香腸加工工藝制成香菇香腸。
（1）香菇的加工取鮮香菇若干，水洗，撈起，瀝干水分，使其水分含量在30%左右，然后切絲，備用。
（2）發酵劑的制備在試驗中采用乳酸菌單獨培養混合發酵的方式來制備發酵劑，即按3%的接種量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的工作發酵劑，混勻后將其置于37℃恒溫箱中，靜置培養10h左右，當酸度達到65T～70T時，即可終止發酵。
（3）發酵香菇香腸生產工藝流程原料肉→清發酵劑調味料＋香菇絲→洗→絞肉→腌制→斬拌→接種→灌腸→發酵→烘烤煮制→成品。
（4）配方的確定以豬肉為主要原料，參照有關資料，并通過單因子試驗，以產品的感官評定為指標，確定香菇香腸配方。
細菌纖維發酵香腸配方
原料用量g原料用量g
豬肉100食鹽6
香菇40味精0.3
白糖5抗壞血酸0.2
紅曲粉3五香粉0.1
淀粉3生姜粉0.1
（5）發酵條件的確定由于發酵時間、溫度、接種量等都對香腸的色澤、風味有影響，因此確定最佳的培養條件為，發酵時間24h、溫度35℃、乳酸菌接種量3%。在此條件下得到的香腸品質最好。3.操作要點
（1）原料肉的選擇及處理選用衛生檢驗合格的新鮮豬肉，肥瘦比為3∶7，剔除筋、軟骨等，清洗干凈后沿肉的纖維伸展方向把肉切成寬2cm、長為5cm的肉條，備用。
（2）絞肉腌制將上述肉條放入絞肉機中絞成肉糜狀，在絞制過程中加冰水以控制溫度在2℃～4℃。然后加入食鹽、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、淀粉、香菇絲等，攪拌均勻，在2℃～5℃的環境條件下腌制24h。
（3）斬拌將腌制好的肉糜放入斬拌機中，斬拌5min，斬拌溫度小于10℃，待其肉餡隨后拍打而顫動為最佳。
（4）接種灌腸按腸餡質量的3%接種發酵劑，將發酵劑與肉餡拌勻，就可灌腸了。將整根腸衣灌滿后進行扎節，每隔10cm左右扎節，扎完后檢查腸體，看是否存在氣泡，若有則應用針小孔排氣。
（5）發酵將灌制好的香腸放于35℃恒溫箱中培養24h，即可。
（6）烘烤煮制把發酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在65℃～70℃，烘烤3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放入蒸煮鍋內，使水淹沒腸體，并保持水溫在75℃～80℃，蒸煮40min，使腸體熟透，出鍋快速冷卻到0℃～5℃，即為成品。
4.產品質量指標
（1）感官指標腸體及切面色澤紅潤，香味濃郁，外觀堅實飽滿，不析油，切面結著力好，口感鮮嫩均勻細膩，風味特殊，無異味。
（2）理化指標aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食鹽3.1%，蛋白質29.1%，脂肪18.2%。
（3）微生物指標細菌總數不高于100個/g；大腸菌群不高于40個/100g；致病菌不得檢出。
5.市場分析
由于香菇絲的制作方便，沒有特殊的工藝要求，將香菇添加到發酵香腸中則可改善其口感，提高香腸中纖維素的含量，且通過乳酸菌的發酵增加了香腸中氨基酸的含量，縮短了成熟時間。因此是一種有開發前途的香腸新品種，尤其適合于中小肉制品加工企業因地制宜進行生產。
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