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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
食用菌含有豐富的氨基酸、維生素、多糖、多肽以及有機鍺、鋅等微量元素，具有較高的食用、保健和藥用價值，開發食用菌的深加工，制成方便小菜、飲料沖劑及營養口服液和醫療保健藥品，市場前景廣闊。筆者研究開發了食用菌深加工系列調味軟包裝，適合于鄉、鎮和小型企業的生產，現將香菇絲調味軟包裝生產工藝介紹如下：
1.工藝流程
干香菇（或鮮菇）→去蒂、切絲→清洗→浸泡→調煮→裝袋→封口→殺菌→冷卻→存放→檢驗→包裝→成品。
2.操作過程
①原料處理。選取無霉變、無蟲蛀的干香菇或鮮香菇，用水清洗后去蒂（若用新鮮香菇，則只須去蒂、清洗），再入清水浸泡數小時，將菇切成5cm左右的絲條，瀝干水，備用。
②配料及比例（kg）。香菇絲50，精鹽1.5，花椒粉0.2，醬油1，植物油0.4，白糖0.5，紅辣椒切絲0.2，五香粉0.1，清水10，味精0.2。
③調煮方法。先將植物油燒熟，依次加入精鹽、水、花椒粉、醬油等調料，燒開后再加入香菇絲，邊加熱邊攪拌，煮20分鐘左右，至湯汁近干即可出鍋裝袋。
④包裝、封口。一般采用復合蒸煮袋包裝，外套彩印塑料薄膜袋。用機械自動包裝機或手工裝袋，每袋裝200g，裝料后略壓實，壓出多余空氣，用天平臺稱過稱，一般采用真空封口機封口。整個過程中要注意保持袋口干凈。
⑤殺菌、冷卻、存放。將封好口的袋裝香菇絲裝入臥式蒸氣殺菌鍋中，蒸氣壓力為0.15MPa（121～126℃），保壓30分鐘，冷卻出鍋，經風干后外套上彩印塑料袋再封口，在常溫下保存3～5天。
⑥檢驗、包裝、成品。對存放3～5天的成品進行檢驗，查看有否胖袋、漏袋現象，并開袋抽檢制品的風味及各項理化指標，檢驗合格后即可裝箱入庫或出廠。
3.質量標準
①色澤。香菇表面呈棕褐色，底面呈蛋黃或棕黃色，鮮艷正常。
②香氣。具香菇特有的香味及輔料香氣，濃郁協調。
③味道。辣、鮮、香、甜等滋味悠長，咸淡適口。
④理化指標。水分、蛋白質、氨基酸、氮、食鹽等含量符合產品標準要求。
⑤衛生指標。大腸桿菌＜30個/100g。不得檢出致病菌。
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