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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一般情況下，每年的春節后約15～30天左右一段時間內，各種食用菌價格均偏低，一般年份只是成本價水平，但為了不讓鮮菇爛在家里，菇農大多選擇低價“出手”，個別年份甚至不及成本價的50%，令人心痛得很。
為了幫助菇農解決該問題，應廣大菇農之邀，本報將于近期連續刊載山東省農業科學院曹德賓同志關于“食用菌加工增值”的實用技術文章，希望能對菇農有所幫助；歡迎各位讀者參與討論并發表見解。
香菇，一是基地型生產或合同生產，二是散戶栽培，春節后鮮銷不及時，通過高溫烘干過程，使香菇便于保存和運輸，并且，只有通過高溫烘干，菇體中所含呈香物質才能得以轉化，食用時才會有其特殊的香味，而食用鮮菇時則品嘗不到該種香味。
1、烘干
1.1簡易炕干：少量鮮菇，不值得購置烘干設備或自建烘干爐，可就地利用農村土炕，打掃干凈，鋪一層三合板之類，將鮮菇簡單分級并剪柄后，菌蓋朝下，單層排放，加大火勢，使炕面溫度快速升至額定溫度，期間，進行一次翻個，也可不翻，直至烘干。
1.2土烘爐烘干：自制一只壓風火爐，其爐體積約為高×寬×厚為1.2米×0.4～0.6米×0.6米，約0.5米高度以下為火爐，上部為一單向排氣扇，向下吹風，厚度的前0.4米為爐膛，后0.2米為出煙口，除下部有兩個口分別用于添煤和進風外，其余部分為密封，爐膛頂部為0.4厘米左右的鋼板，爐火直燒該鋼板，使之成為熱源，上部的排氣扇向下吹風，使成熱風。
將火爐置于中間，兩邊各砌高×寬×厚約為2.2米×0.8米×1.2米的烘干室，每12～20厘米為一層烘干架；底部離地面0.3米花墻式懸空，作為熱風進入口，兩烘干室后部相連，設一排拔濕筒，與火爐煙囪相鄰，以備排濕工作方便。
工作原理就是利用火爐直燒鋼板，排氣扇將高溫熱量強行吹入到兩側烘干室底部，通過排濕筒將鮮菇的水排出，達到強制烘干的目的。烘干過程中每4小時打開烘干室，將上下烘干篩換位，以使均勻、同步。
1.3蒸汽烘干：這是以高壓蒸汽為熱源的烘干方法，適宜于規模化生產或基地型生產的專業化烘干，傳統生產區域內，可以作為鮮菇價低時的有償使用。
基本原理是高壓蒸汽熱源進入烘干隧道，被分布在面積較大的交換器中，強制吹風時交換器表面的高溫熱量被送進烘干隧道，在隧道的另一端設置排濕出口；烘干均勻，且避免了污染問題，干菇品質好。
1.4紅外烘干：以煤、電為燃料的成套烘干設備，烘干速度快，菇品質量好，但一次性投資較高而少有采用，該類設備尤其適應規模化生產或產品用于出口時采用。
2、干制過程注意要點：
2.1分級：鮮菇采收后，必須整理干凈，剔除基部基料雜物，并根據情況決定是否切除菌柄，然后進行分級，尤其強制烘干過程中，受熱均勻，條件一致，但不同個體的鮮菇需要脫水的時間不同，所以，進行分級后可使烘干一致，質量一致。
2.2起始溫度：一般烘干操作時起始溫度應在35℃左右。并在烘干過程中逐漸升溫，如起始溫度過高或升溫過快，將使菇體表面形成硬皮，菇體內部的水分難以排出，形成“糖心”菇。
2.3鮮菇排放：鮮菇應單層排放，不能重疊，以免影響烘干速度和質量，或者造成粘連菇。
3、注意要點
3.1：冬季棚溫較低，香菇長速慢，但菌蓋較厚，而且菌肉緊實，烘干時間略長；如棚溫較高，子實體長速快，菌肉相對疏松，烘干時間略短一些；因此，應根據菌蓋的厚度不同掌握合適的烘干時間。
3.2：火炕或火爐烘干時，應保證無煙塵外泄，烘干室要求密封，尤其以煤為燃料時，不得使煙氣中的硫進入菇體，以免二氧化硫超標。
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