香菇烤制與貯藏

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

在香菇栽培過程中，由于管理不及時，或者碰上氣候異常、晝夜溫差大的情況，極易形成一些畸形菇或劣質(zhì)菇（統(tǒng)稱菜菇）。這些菜菇如果不經(jīng)處理直接作為鮮菇進(jìn)入市場，售價甚低且銷路不暢。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路好。

原料處理　將鮮菇剪柄，剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的香菇可取其半腳，即減去菇腳的一半；菇面大而圓、菇肉厚而堅硬的香菇以取平腳為宜，即剪去大部分的菇腳，只剩下０．５厘米長即可。菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質(zhì)好壞對干菇成品的價格影響甚大。

烤制方法　關(guān)鍵是掌握好烤制過程中的溫度。香菇按不同長度進(jìn)行剪柄后攤放于烘篩上，將烘篩推入烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初起溫度不能低于３０℃，最好是３２℃。在４０℃～５０℃下烘６小時后停火。１小時后再在４５℃～５０℃下脫水６小時，然后再停火。２小時后進(jìn)行揀菇。最后，在５０℃～６０℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過３℃～５℃。

在烘制過程中，揀菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一，含水量差別很大，對烤制時間要求自然也不一樣，所以在第二次停火后就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先揀起放入塑料袋內(nèi)，未干的繼續(xù)再烘，這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。

干菇的貯藏　香菇烘干后如果不妥善貯藏很容易反潮，特別是在雨季氣溫高、濕度大的情況下更易引起霉變及蟲蛀，所以香菇烤干后要迅速分等級裝入塑料袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免因糖分滲出而使菇體變色。同時為防止麥蛾產(chǎn)卵和孵化，可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸２４小時，排除余氣后再進(jìn)行貯藏。

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