粒狀薯泥脫水薯片脫水薯丁的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

粒狀馬鈴薯泥的制作

1.生產(chǎn)工藝

馬鈴薯→清洗→去皮修整→切片→蒸煮→粉碎→攪拌→混合→冷卻→調(diào)整→混合→干燥→過(guò)篩→干燥→成品。飼料←粗糙

2.生產(chǎn)要點(diǎn)

（1）原料處理將馬鈴薯洗滌干凈，由去皮機(jī)去皮，通過(guò)人工檢查和修整，多切成厚度為1.6cm～1.9cm的薯片，這樣可保證薯片在蒸煮時(shí)均勻一致。

（2）蒸煮用一條輸送帶，將15cm～20cm厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過(guò)，起到蒸煮作用。蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)原料品種碼放的厚度而定，一般需30min～40min。

（3）粉碎混合將蒸煮過(guò)的馬鈴薯在粉碎機(jī)中粉碎成泥，加入前次加工的干馬鈴薯粒，攪拌混合，使之均勻一致。冷卻到15℃～27℃，并維持1h左右。

（4）干燥在流化槽烘干機(jī)中干燥至含水12%～13%，進(jìn)行篩理，穿過(guò)60目～80目的篩下物作為連續(xù)循環(huán)的回加物。大于60目～80目的篩上物再經(jīng)16目篩理，大于16目的篩上物不再作回加物；其他的干燥到6%的水分，均作為回加物。

（5）貯藏將產(chǎn)品包裝后入庫(kù)貯藏。馬鈴薯細(xì)粒在貯藏時(shí)有兩種變質(zhì)情況，一種是非酶褐變，一種是氧化變質(zhì)。非酶褐變與產(chǎn)品的含水量及貯藏溫度關(guān)系密切，貯藏溫度每增加7℃～8℃，褐變速率便根據(jù)含水量增加5倍～7倍。因此，降低產(chǎn)品貯藏溫度和馬鈴薯細(xì)粒的含水量都有助于抑制非酶褐變。此外，馬鈴薯塊莖中還原糖的含量對(duì)非酶褐變有顯著的影響，還原糖含量少于1%的馬鈴薯塊是制造馬鈴薯顆粒最好的原料。馬鈴薯塊莖的貯藏溫度一般采用3℃～5℃，在這樣的低溫條件下，溫度、鍋或桶內(nèi)水量和馬鈴薯片厚度而定。由薯片彈性的變化來(lái)確定熱燙程度，用手指捏壓時(shí)，不破裂；彎曲，則可以折斷。在觸覺(jué)和口味上應(yīng)有未煮透的感覺(jué)。

熱燙的馬鈴薯必須立即冷卻，防止其組織繼續(xù)變軟。緩慢冷卻會(huì)使切片部分變形。冷卻可以在空氣中進(jìn)行，也可以放入冷水中或噴灑冷水。

（4）硫處理目的是防止在干制過(guò)程中和干制品在儲(chǔ)存期間發(fā)生褐變，還可以提高維生素C的保存率，抑制薯片微生物活動(dòng)，加快干燥速度。硫處理有熏硫法和浸硫法兩種。熏硫法是將薯片直接用硫磺燃燒產(chǎn)生氣態(tài)的二氧化硫處理，可在熏硫室或塑料帳內(nèi)進(jìn)行。用來(lái)煙熏的硫磺含雜量不應(yīng)超過(guò)1%，其中含砷量不超過(guò)0.015%。熏硫結(jié)束后，將門打開(kāi)，待二氧化硫氣體散盡后，方可入內(nèi)工作。浸硫法是用0.3%～1.0%的亞硫酸氫鈉或亞硫酸鹽溶液來(lái)浸泡或噴灑燙煮過(guò)的馬鈴薯片，處理后的馬鈴薯干制品的二氧化硫含量宜保持在0.05%～0.08%之間。

（5）干燥用自然干燥或烘干機(jī)干燥均可，但產(chǎn)品必須是彎硬的（彎曲即折），有馬鈴薯干所固有的滋味和氣味，呈不同程度的淡黃色，半透明或透明，斷面似玻璃質(zhì)。脫水馬鈴薯丁的制作脫水馬鈴薯丁是一種高質(zhì)量馬鈴薯食品，在食品市場(chǎng)上的地位越來(lái)越重要，可用于罐頭、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類、馬鈴薯沙拉等食品的加工。

1.生產(chǎn)工藝

原料→洗滌→去皮→切丁→漂燙→冷水洗滌→化學(xué)處理→干燥→篩分→冷卻→包裝→成品。

2.生產(chǎn)要點(diǎn)

（1）原料在選用原料時(shí)，要對(duì)其進(jìn)行還原糖和總固形物含量的測(cè)定。在脫水的情況下，馬鈴薯中的氨基與糖可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起褐變。因此，應(yīng)采用還原糖含量低的品種。而固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現(xiàn)出優(yōu)良的性能。此外，還應(yīng)考慮到馬鈴薯的大小、類型是否一致，表面是否光滑，有沒(méi)有發(fā)芽變綠等現(xiàn)象。

（2）洗凈必須將馬鈴薯清洗干凈，除去其上黏附的泥土，減少污染的微生物。清洗之后要立刻進(jìn)行初步檢查，除掉因輕微發(fā)綠、霉?fàn)�、機(jī)械損傷或其他病害而不適宜的馬鈴薯。

（3）切丁去皮后的馬鈴薯要浸于水中，切丁前要進(jìn)行分類，揀選去除不合格薯塊。馬鈴薯切丁在標(biāo)準(zhǔn)的切丁機(jī)里進(jìn)行。將馬鈴薯送入切丁機(jī)的同時(shí)，需加入一定流量的水以保持刀口的潤(rùn)滑與清潔。被切開(kāi)的馬鈴薯表面需用水沖洗干凈。馬鈴薯切丁大小應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)及食用者的要求而定。

（4）漂燙馬鈴薯丁在切好后，加熱至94℃～100℃進(jìn)行漂燙，時(shí)間從2min～12min不等，視所用溫度高低、馬鈴薯的大小、品種、成熟度、漂燙機(jī)容量、漂燙機(jī)內(nèi)熱量分布是否均勻等而異。漂燙程度對(duì)成品的質(zhì)地與外觀有明顯影響，漂燙過(guò)度會(huì)使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗以除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，防止其在脫水時(shí)出現(xiàn)黏連現(xiàn)象。

（5）化學(xué)處理馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。成品中二氧化硫的含量不得超過(guò)0.05%。氯化鈣具有使馬鈴薯丁質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當(dāng)馬鈴薯丁漂燙后，立即噴灑含有氯化鈣的溶液可以防止馬鈴薯丁在烹調(diào)時(shí)變軟，并使之迅速?gòu)?fù)水，但在進(jìn)行鈣鹽處理時(shí)，不能同時(shí)使用亞硫酸鈉，以免產(chǎn)生亞硫酸鈣沉淀。

（6）脫水干燥脫水速度的快慢影響到產(chǎn)品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過(guò)帶式烘干機(jī)脫水，可以很方便地控制溫度、風(fēng)量和風(fēng)速，以獲得最佳產(chǎn)品。在帶式烘干機(jī)上，烘干的溫度一般從135℃逐漸下降到89℃約1h，要求水分到26%～35%；從89℃逐漸下降到60℃，約2h～3h，要求水分降低至10%～15%；從60℃降至37.5℃，約4h～8h，水分降到10%以下。現(xiàn)代新技術(shù)的發(fā)展，使用微波進(jìn)行馬鈴薯丁的脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內(nèi)，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2%～3%。快速脫水法還會(huì)產(chǎn)生一種泡沫作用，對(duì)復(fù)水很有好處。馬鈴薯中的水分透過(guò)表面迅速擴(kuò)散，可以防止因周圍空氣干燥而伴隨產(chǎn)生的表面變硬現(xiàn)象。

（7）分類篩選產(chǎn)品在脫水后要進(jìn)行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉。可用手工檢選，也可用電子分類檢選機(jī)。

（8）包裝包裝一般多采用牛皮紙包裝，其質(zhì)量從2.3kg～4.6kg不等，亦可用盒、袋、蠟紙包裝。

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