連城紅心薯干的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

福建連城紅心薯于，亦稱地瓜干，最初于六十多年前由連城縣城郊入用新鮮紅薯加工而成。因其薯肉呈橘紅色而得名。連城紅心薯干營養(yǎng)豐富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色澤鮮艷，攜帶、取食方便。為閩西傳統(tǒng)的“八干”之一，是暢銷東南亞國的著名產(chǎn)品，在每年的廣交會(huì)上供不應(yīng)求。

1、工藝流程：選薯――清洗――蒸煮――刮皮――初烤成型――重烤――輕烤――分級(jí)包裝

2、烘房及設(shè)備：連城紅薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤過程，其設(shè)備規(guī)模可大可小。較大規(guī)模的生產(chǎn)，蒸煮可用大蒸籠再附上加壓設(shè)備，烘烤用裝有通風(fēng)排濕裝置的大烤房。小量生產(chǎn)可用家用蒸籠及小烤箱加工。刮皮、整型時(shí)，要用竹片刀或不銹鋼刀，以防成品變色.

3、工藝操作要點(diǎn)：

①選薯、清洗：選擇個(gè)體在250～250克重，長約15厘米左右，橢圓形的薯塊，以利出口，其余的薯塊可加工為內(nèi)銷產(chǎn)品。用流水清洗干凈，以不留泥土氣味為準(zhǔn)。在清洗過程中，應(yīng)除清薯面的所有雜質(zhì)和病眼、蟲斑、須根等。

②蒸煮：為了使薯塊的糖分在加工中不易散失，須將洗過的薯塊放在蒸鍋內(nèi)蒸熟，以蒸到薯心軟爛時(shí)才可加工。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)可以加壓。

③刮皮：薯塊蒸熟后，宜趁熱用竹片刀將熟薯皮刮凈，并將斑疤除凈。

④初烤成型：已刮過皮的薯塊宜趁熱烘烤，以免變色。一般烤至薯塊不粘手為止。然后將初烤熟薯對(duì)半剖開，放在木板上用手壓扁，并用竹片刀或不銹鋼刀蘸熱開水拖光抹平。此法因底面及邊緣有初烤所形成的厚皮保護(hù)，所以只要壓平涂抹一面平滑，成品就無龜裂而平滑，達(dá)到正品規(guī)格要求。也可將趁熱已刮皮的薯塊，大塊一分為二，小塊合二為一，以專用手帕布包住，二頭扭緊后將中間壓扁，然后取出抹平，直接送入烘房烘烤。此法省工，可充分利用薯塊，但成品不易光滑無裂縫。

⑤重烤：成型后必須趁熱送入烘房?jī)?nèi)，控制溫度60～70攝氏度，以適宜的火力烘烤，以防止發(fā)焦龜裂。因上下層溫度不一，要注意調(diào)換位置。烤至七成干時(shí)即可，這時(shí)可修剪薯塊頭尾纖維部分，使成品形狀規(guī)格一致。

⑥輕烤：將重烤、整形后的薯干放在較低溫度的烘房?jī)?nèi)，溫度保持在40～50攝氏度，使之繼續(xù)干燥到成品堅(jiān)硬為止，一般需要8～10小時(shí)。烘烤過程中要經(jīng)常將上下烤盤互相調(diào)換位置，使干燥速度一致，便于一起出爐。

⑦分級(jí)包裝：將烘烤后的薯干成品分級(jí)包裝，裝入食品袋中，嚴(yán)密封口，以防返潮。

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