混合型甘薯果醬制作技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.原輔料處理

甘薯泥：選擇新鮮或冬儲甘薯（紅薯、地瓜），要求無蟲蛀、無霉?fàn)�、無芽，洗凈后放入雙層鍋內(nèi)蒸熟至無硬心。取出立即去皮，投入0.1%檸檬酸液中護(hù)色，放入鍋內(nèi)繼續(xù)蒸爛，加適量水搗碎成泥。

山楂泥：選果時剔去病果、爛果、生蟲果。將果放入水中浸泡2～5分鐘，清洗2～3次。壓榨后放入鍋內(nèi)煮沸2～3分鐘，冷卻后去核，打漿，備用。

大棗泥：選果時剔除病、爛、蟲果，在30～40℃水中清洗2～3次。按棗與水1∶4的比例在80℃恒溫下浸泡24小時，去核，搗爛成泥，備用。

草莓漿：選果時剔去爛果、次果及果蒂，清洗后瀝干，裝入塑料袋，置于冷藏箱于－18～－12℃溫度凍藏。取出，于室溫下解凍后以打漿機(jī)打漿，備用。

瓊脂液：稱取適量瓊脂，以溫水泡軟后洗凈入鍋，加熱溶解（加水量為瓊脂的15～20倍），過濾去雜，備用。

濃糖液：稱取適量白糖，配成75%的濃糖液，過濾去雜，備用。

檸檬酸液：稱取適量晶體檸檬酸，加水配制成50%溶液，備用。

2.調(diào)配。具體配比見下表，表中原輔料是經(jīng)上述處理后的漿、泥、液。

3.濃縮。按原輔料配比的量，將調(diào)配好的原料置于開口鍋中煮熬濃縮。若使用濃縮設(shè)備濃縮，效果更佳。濃縮溫度控制在100℃，邊熬邊攪拌以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮將結(jié)束時，加入瓊脂液繼續(xù)加熱，加入檸檬酸調(diào)pH值為3.0，加入少量合成食用色素和增香劑，停止加熱。

4.裝罐。為了避免果醬在高溫下糖的轉(zhuǎn)化和果膠降解、色澤和風(fēng)味惡化，濃縮后迅速灌裝、殺菌和冷卻。將罐容器洗凈、消毒并瀝干水分。裝罐時醬體溫度不低于85℃，封罐時溫度在80℃以上。

5.殺菌和冷卻。將罐置于殺菌鍋內(nèi)以100℃殺菌5～10分鐘。取出后迅速冷卻至室溫。玻璃罐應(yīng)分段冷卻。成品入庫儲藏。

6.產(chǎn)品要求：依配料不同其產(chǎn)品色澤有淺醬色、醬色和醬紅色，有光澤，均勻一致。具有混合果醬特有的雙果風(fēng)味，甜酸適口，無焦糊和其他異味。組織及形態(tài)呈黏糊狀，無大果塊，無結(jié)晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，涂布性良好。

在生產(chǎn)過程中，原料不得與銅、鐵等金屬離子接觸，以免引起褐變和維生素C的大量損失。

項(xiàng)目原輔料配比瓊脂量產(chǎn)品指標(biāo)

產(chǎn)品名稱（%）固形物量（%）pH值

山楂甘薯醬山楂∶甘薯＝30∶700.3603.0

大棗甘薯醬大棗∶甘薯＝25∶750.4603.0

草莓甘薯醬草莓∶甘薯＝30∶700.4603.0

多味甘薯醬食鹽∶辣粉∶甘薯＝0.6∶0.1∶99.30.35603.0

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