脫水甘薯加工技術要點

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

食品脫水處理與一般干燥方法的不同點，就在于脫水只除去食品內的水分而盡可能不影響其它成分的性質或數量，所以，經脫水的甘薯，復水后其性質與成分基本上與新鮮甘薯相似。

一、工藝流程

原料預處理→熱燙→硫處理→干燥→成品。

二、操作要點

1.原料預處理。選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，洗凈泥沙。根據需要決定是否去皮。若需去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所要求的形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應在1立方厘米以下，否則，干燥所需時間較長。

2.熱燙。將切好的原料放入沸水或蒸氣中快速燙煮1～2分鐘，燙煮時間可根據原料的形狀及大小增減，以原料表面呈七八成熟為度。

3.硫處理。將經熱燙的甘薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，可以加速干燥，并在干燥過程中防止氧化，以保持產品的色澤鮮艷，減少維生素的損失。

4.干燥。可采用各種形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并有通風排濕裝置。一般厚1cm的甘薯片以70℃的熱風烘制，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。

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