甘薯干醬油釀制方法

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

制作方法1.制黃酶曲：將1.25公斤麥麩皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白發酵菌(可向醬油廠購買)，拌和均勻，放入曲盤內，經過4～5天，即成黃酶曲。

2.制醬醅：將25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮2小時后揭開甑蓋，往料上灑水，至薯干濕潤均勻為止，蓋上蓋子再蒸1小時，然后出甑。把薯干倒在簸箕內，扒平攤放(約4～5厘米厚)，當薯干溫度降至40℃左右時，加入黃酶曲，加5公斤麥麩皮，5公斤豆餅，混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚)，在夏天放4天，冬天放6～7天，即成醬醅。

3.發酵制油：將醬醅搗碎成粉，裝入布袋或麻袋內發酵。當發酵溫度達到50℃時，按比例(每25公斤醬醅用12.5公斤水)將70℃的開水摻入醬醅內，攪拌均勻，分幾個缸裝好，并在料的上面撒放一層1～2厘米厚的食鹽，放進70℃左右的溫室中保溫，經過24小時后，按每25公斤醬醅加40公斤鹽水(其中溶有6.5公斤食鹽)，往缸中加鹽水，拌和均勻，仍放在70℃的溫室中保溫，經過2個晝夜的發酵，即可得白色的醬油40公斤左右(渣子可作飼料)。如果白色醬油需要加色，可在40公斤醬油中加入紅糖2.5公斤拌勻，即成帶顏色的醬油。

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