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潔白甘薯粉皮晾制技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

用甘薯淀粉做原料晾制加工出的粉皮,做涼拌菜色澤潔白,透明度好、韌性強、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其晾制加工技術簡單,不需特殊的機械設備,比較適合一家一戶作坊式小批量生產。其具體的晾制方法如下:

一、原料選擇加工甘薯晾皮的甘薯淀粉,應選擇先進的白薯加工機械設備,經過100目尼龍篩網過濾加工出的精細、色澤潔白、無雜質、無霉變的純白薯精細淀粉。原料如果選擇不好會直接影響粉皮的質量。

二、選擇好旋子晾制粉皮的好壞主要設備是粉皮旋子。目前市場上粉皮旋子的型號各異、種類繁多,在購買時應選擇易傳熱、表里表面光滑、堅固耐用、容易操作的。目前最為適用的是用0.5厘米厚的黃銅板或紫銅板,也可以是鋁板制成的,上口直徑45厘米,下底直徑38厘米,高8厘米的盆式旋子。

三、淀粉過濾晾制粉皮的前一天,要將顆粒狀的精白白薯淀粉置入缸中,加水稀釋后,用120目的尼龍篩網過濾一遍,濾出其中的雜質。然后在大缸中泡10~12小時,使淀粉中的顆粒完全軟化,待第二天加工使用。

四、配料打芡以50公斤淀粉加工粉皮為例。將150克明礬粉碎研成粉末狀,置于盆中,加500克溫開水把明礬溶解化開,然后加入500克淀粉、5公斤溫開水充分攪拌均勻,調配成稀乳糊狀。將調配液倒入前一天經過稀釋泡好的淀粉中攪拌均勻。明礬不要加得過少或過多,過少晾出的粉皮缺少韌性和彈性,吃起來不筋骨;過多則導致粉皮干脆、易折斷,不利于包裝貯藏和運輸。

五、晾制加工晾制粉皮要選擇連續天氣晴好、光照充足的天氣。首先將鍋內的水燒至似開非開時,把粉皮旋子放入,使其漂在水面上,熱燙1分鐘后用大約能制每張干粉皮50~100克的小勺子舀上一勺攪拌好的淀粉乳,倒入旋子中,然后用手正轉或逆轉旋子,使淀粉乳在旋子內平鋪均勻,不留裂縫、漏孔。等淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時,把旋子拿出,放在冷水盆中冷卻,待淀粉乳完全冷涼后拿出,放在用秸稈串制的粉皮簾子上。

六、晾曬包裝將平鋪在簾子上的粉皮置于通風透光處晾曬2~3小時,當粉皮九成干時,從簾子上一張張地取下來,每10張或每20張摞在一起,重新放在簾子上,在上面放置重物將粉皮壓平,最后把粉皮捆扎或裝袋貯藏銷售。

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