甘薯食品加工的技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

甘薯又稱紅薯、白薯、紅苕、山芋等。甘薯不但營養(yǎng)價值高，還具有很高的藥用價值。近年來，國際上對甘薯的營養(yǎng)保健作用及藥用價值越來越重視，在不少發(fā)達國家甚至形成了食用甘薯熱。為了幫助大家認識和了解甘薯食品，現(xiàn)特請四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的秦文教授就相關(guān)知識作一介紹―――

目前甘薯食品主要有粉條、粉皮類；蜜餞類，如連城紅心薯干、甘薯果脯；小食品類，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕點類，如甘薯點心、薯蓉；糖果類如軟糖、飴糖；飲料類如甘薯乳。下面介紹幾種甘薯制品的加工方法。

甘薯酥糖

產(chǎn)品特點是具有甘薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鮮甘薯12公斤，菜油10公斤，綿白糖12.5公斤，飴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具體操作要點如下：

1、原料處理：將糯米浸泡12小時，瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝皮后切成小塊或搗爛。

2、混合：將甘薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實，切成4－5厘米見方的小塊，上籠蒸20－25分鐘至蒸熟。

3、揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油，以防粘連)，直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點時取出，裝入盆內(nèi)壓成坯塊。

4、切絲、干燥：將坯料切成6－7厘米見方的塊，再切成3－4厘米的片，最后切成6－7厘米的絲，陰干。

5、油炸：油溫170－180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時立即起鍋。

6、熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾，再下鍋熬至128－130℃。

7、上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。

8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50厘米、高2.5厘米，使用時木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。

甘薯果脯

產(chǎn)品特點是甘薯脯含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖，口感好，有鮮薯香味，韌性適中。原料配方是薯塊50公斤，白糖15－20公斤，蜂蜜1－1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤。制作要點如下：

1、洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，洗凈泥土備用。

2、去皮切塊：用去皮機或手工將皮去掉，切成長方形或其他形狀的塊，長度不超過5厘米。不要切成細條，以防煮爛。切后用清水洗掉薯塊上的碎屑和淀粉。

3、硬化：把切好的薯塊放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度為止，撈出漂洗干凈。

4、糖煮：將經(jīng)過硬化的薯塊放入不銹鋼鍋內(nèi)，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸，用旺火盡快燒開，約煮30分鐘，以薯塊熟而不爛為佳。

5、浸漬：將薯塊和糖液一同放入大缸內(nèi)浸漬24小時，使薯塊進一步進糖。

6、控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜上，薯塊不要疊壓，控去糖液。

7、烘烤：把籠屜放入烘房中烘烤，溫度控制在60－70℃之間。烘烤時勤翻動，連續(xù)烘烤12小時，薯塊含水量降到16％－18％時出烘房。

8、整型包裝：將出房的薯塊冷卻，除去碎屑和不成型的小塊，裝袋密封。

紅薯脆片

紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點如下：

1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。

2、清洗：先將紅薯在清水中浸泡1－2小時，然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。

3、切片護色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長久可發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2－3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過程，可防止在油炸時由于油溫的逐漸升高，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。

4、脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網(wǎng)形輸送帶及離心分離機。

5、真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。

6、脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機中，以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。

7、分級包裝：將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證成品質(zhì)量。

甘薯飲料

甘薯飲料加工工藝流程是甘薯→清洗→預(yù)處理→切碎打漿→榨汁→離心分離→酶處理→滅酶→均質(zhì)→調(diào)配→罐裝→殺菌→甘薯汁。操作要點如下：

1、清洗現(xiàn)場采集甘薯后，剔除干縮病蟲污染和霉爛變質(zhì)的劣質(zhì)甘薯塊莖，放入編織袋運回，倒入流水池中用刷子輕輕清洗表皮上的泥土。

2、預(yù)處理。將洗凈的鮮甘薯去皮后迅速投入護色液中浸泡2小時，然后清洗干凈。放在陰涼通風(fēng)的地方瀝干。護色液配比為:檸檬酸0.1%，焦亞硫酸鈉0.2%。

3、切碎榨汁：將薯塊切碎，按1:1加入清水，采用螺旋榨汁機直接榨汁，汁液通過離心分離得到薯漿和甘薯渣。

4、酶處理：離心分離得到的甘薯汁，由于含有淀粉和果膠而混濁。加入耐高溫的α－淀粉酶及果膠酶進行處理。

5、滅酶：將經(jīng)酶處理的甘薯汁，繼續(xù)升溫至90℃，時間10分鐘滅酶，后迅速冷卻至室溫。

6、調(diào)配：按配方要求，將通過預(yù)處理的原料混勻調(diào)配。

7、均質(zhì)：均質(zhì)對于汁的穩(wěn)定性影響較大，采用不同均質(zhì)壓力進行。

8、灌裝、殺菌：灌裝后于100℃條件下殺菌20分鐘，包裝后即成甘薯飲料。

脫水干薯

把新鮮薯塊中的水分除去，得到容易保存和食用方便的干薯，食用時浸入溫水中可以還原成新鮮薯塊。制作的工藝流程是清洗→切塊→熱燙→硫處理→文蒸→干燥→成品。操作要點如下：

1、清洗：選擇無病蟲危害的新鮮薯塊，用手工或機械洗泥去皮。

2、切塊：把薯塊切成一定形狀。如片、條、絲、方塊等，粗細薄厚1厘米左右，否則干燥時間過長。

3、熱燙：將切好的薯料放入100℃沸水或快速蒸煮2分鐘，使其表面七八成熟，時間可根據(jù)料大小而定。目的是破壞組織中活性酶，抑制氧化作用，干燥時不變色，減少維生素損失，加快干燥速度。

4、硫化處理：將經(jīng)熱燙的原料放入水泥磚砌房內(nèi)，用硫磺熏蒸1－2小時(燃燒硫磺每立方米0.4公斤，密封)。主要作用使其表面吸附一定亞硫酸，防止干燥中氧化、保持原有色澤，加速脫水干燥。

5、干燥：可采用各種自制烘房，溫度以65－70℃為宜，并能充分通風(fēng)，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。

包裝：用食用塑料袋將隨出烘房脫水并密封裝袋，即可上市。

風(fēng)味粉絲

特鮮肉味紅薯粉絲的配方為紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲的配方為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。淀粉紅薯粉絲的配方為豆類淀粉5－10克、紅薯精粉15O克、明礬300－50O克、水量100公斤以下、食品風(fēng)味劑適量。

制作工藝：準確稱取各種原輔配料，加水?dāng)噭颍�防止出現(xiàn)干的顆粒淀粉。然后將粉絲機通電加熱，使水箱中的水溫升95度以上，再將和好的淀粉倒入粉絲機的料斗中，即可開機生產(chǎn)。從粉絲機口出來的熱粉絲，經(jīng)過出口風(fēng)扇稍加吹涼后用剪刀剪斷，平收在事先準備好的竹席上，于陰涼處放置6－8小時，然后再稍灑些涼水或熱水，略加揉搓，晾曬至干即可。

注意事項如下：

1、自熟式粉機在生產(chǎn)過程中，如果淀粉與水箱溫度不高，易產(chǎn)生粉絲枯條現(xiàn)象。如出現(xiàn)這種情況，可在和好的淀粉中加適量的粉絲專用疏散劑。

2、在配料過程中，可以加適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤，提高粉絲筋力，從而制得各種高質(zhì)量、各具風(fēng)味的紅薯粉絲。

即食粉絲

加工工藝流程是淀粉→打芡→配料→加水合漿→糊化→成型→老化→松絲→洗粉→脫水→干燥→冷卻→檢驗→包裝→成品。配料是淀粉100公斤、明礬0.5－1公斤、食用漂白精0.05－0.1公斤、食用植物油0.3－0.8公斤、食用鹽0.3－0.8公斤、魔芋精粉0.05－0.1公斤。操作要點如下：

1、打芡：用0.15公斤干粉加入溫度為30－40℃的溫水2－2.5公斤，攪拌后過濾，然后再加溫度100℃的水30－40公斤，此時應(yīng)邊攪拌邊加入開水直到加完，并繼續(xù)攪拌數(shù)分鐘，然后冷卻待用，按以上配料，可用于50公斤淀粉加水與之混合。

2、合漿：合漿機內(nèi)進行。冬天用手掌浸入粉漿中拿起后，粉漿能吊成片，夏天用手抓，五指上的粉漿能吊成線并保持5－8毫米吊線不斷，則表示合漿時所加入的淀粉和水適量，而且合漿效果良好。

3、熟化和成型：可以通過“錘擊式粉絲成形機”、“夾套加熱式自熟粉絲機”、“不粘粉絲機”等進行成型。

4、松絲：松絲的目的是將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲，以便于裝碗和烘干。用自熟式粉絲機生產(chǎn)的粉絲，由于糊化后馬上擠成粉絲，盡管采取了冷卻措施，但粘接性依然很大，同時由于粉絲剛從出粉口擠出時，在粘接性很強的情況下剪斷，其斷口更是較緊地粘連在一起，很難松開，因此必須進行一次松絲處理，才能將其分開。

5、洗粉：經(jīng)過松絲后的粉絲，并沒有完全和徹底地將其完全分散，還應(yīng)進行一次洗粉加工，使經(jīng)松絲過后的粉絲被完全分散開，并將表面粘連的塵土和其它雜質(zhì)清洗干凈。經(jīng)過淘洗后的粉絲，撈出后，用布袋裝好，送入三足式離心分離機中將表面水去除，為了給裝碗工序提供方便，脫水時間不宜超過3分鐘，否則將造成粉絲之間的相互纏繞，使裝碗工作無法正常進行。脫水時間太短，烘干時能源消耗就會增大，并將延長烘干時間，影響生產(chǎn)效率的提高。

6、干燥：干燥是方便粉絲生產(chǎn)最關(guān)鍵、最重要的工序，也是設(shè)備投資最大的部分。根據(jù)實際情況可采用“倉式低溫干燥機”、“單層循環(huán)式烘干機”、“多層式熱風(fēng)循環(huán)干燥機”等。

甘薯甜棗

制作方法分為4個步驟：

1、甘薯收后放置15－2O天。使其淀粉糖化。

2、將甘薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后剝皮，切成5－6厘米長、2－3厘米厚小塊。

3、把小薯塊曝曬或置烤箱中烘烤，并在曬(烤)時輕輕翻動，注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35％即可。

4、把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形。再曬烤至含水量2O％左右即成。

甘薯豆腐

制作方法分為3個步驟：

1、將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。

2、用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后加入缸中攪拌，將生成的豆汁過濾去渣，倒入鐵鍋內(nèi)煮沸，溫度保持在100攝氏度左右。

3、在每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右，輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。

4、大豆和甘薯的蛋白質(zhì)會漸漸結(jié)塊地析出，放置片刻，倒入設(shè)有濾布的箱朵，壓出水分后移出箱外，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻即得甘薯豆腐。

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