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花生乳晶加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

(一)配方

30%花生乳液100千克,蔗糖20千克,蛋黃粉1千克,β-環化糊精3千克。

(二)工藝流程

花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調配→殺菌→均質→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品

(三)操作要點

1.選料

必須選用新鮮優質的花生米為原料,并嚴格剔除霉爛變質的顆粒及其他雜質。

2.烘烤去紅衣

先將精選的花生米用水清洗,然后在120℃下,烘烤20分鐘,使產生花生香味。待冷卻后去除紅衣。

3.浸泡

將去除紅衣后的花生仁在含0.1%碳酸氫鈉的水中浸泡1~2小時,以去除對穩定性不利的酸性物質,并使其組織軟化。

4。制漿

將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機中磨細,并用漿渣分離機分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30%為宜。

5.調配

調配前,先將糖及其他輔料應先分別加少量水,制成濃原液,并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。

6.殺菌

將調配好的花生乳液在121℃的條件下保持2~3分鐘,然后冷卻至80℃。

7.均質

將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質機,在40兆帕的壓力下均質乳化,防止在后續工序中發生乳脂分離,保證產品的均一性,同時還可以使產品溶解后口感細膩、狀態穩定。

8.真空濃縮

真空濃縮時,要求保持真空度在0.08~0.09兆帕,濃縮至含水量達到28%~30%即可。

9.真空干燥

真空干燥要求真空度為0.08~0.09兆帕,溫度為70℃,干燥至含水量達到2.5%即可。在干燥過程中可適當進行2~3次升壓操作,以便提高產品的疏松性和均勻性。

10.包裝

將干燥好的產品適度粉碎,然后用塑料袋或金屬罐包裝,包裝最好在無菌條件下進行。

(四)質量指標

1.感官指標

色澤為微黃色;組織疏松,呈顆粒狀。

2.理化指標

蛋白質:17%~20%

脂肪:20%~22%

糖類:55%~60%

水分:2.5%

比容:225毫升/100克

3.沖調性

沖調性好,并呈白色均勻乳濁液,甜度適中,花生香濃厚。

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