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花生酥心糖的制作

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、花生制醬將顆粒飽滿干燥無霉的花生仁50公斤,用明火炒至微黃色,然后去內皮。取飴糖漿40公斤,芝麻醬10公斤,與炒好的花生仁一起放入絞肉機內,作兩次研磨后即為花生醬。

二、熬糖分坯將100公斤白砂糖,加水15公斤,通過預熱使糖水均勻溶解后倒入鍋內熬煮,熬至165℃時,倒入冷卻盤,待糖溫降至40-50℃時,取40%作外皮用,60%作心子用。將做外皮用的硬糖坯拉疊后攤成長方形片狀糖皮,厚度不超過1毫米。

三、制作內心包餡將做內心的硬糖坯,平攤成沿邊略薄的方形薄片,包裹住預熱后的花生醬并拉長、屈折、重疊成雙層,再拉長拼列為雙條。如此反復操作3-4次,即形成均勻疏松的圓柱形。最后將其倒臥于長方形的外皮中央,把外皮對合并粘牢。

四、軋作成型包好餡的酥心糖體,放在保溫床上定向翻糖,保持拼列的糖條平行,拉成粗細均勻的糖條,經壓板或滾壓機軋制成長圓枕狀。冷卻后用糖果專用蠟紙或透明玻璃紙包裹,即為香酥可口的花生酥心糖。

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