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美味花生米制作技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

1.奶油花生米。原料:花生米10千克,食鹽300克,糖蜜素15克,五香粉200克,奶油200克,熱開水3千克。

制法:①將花生米放在沸水中浸一下,立即撈起,放入缸中。②將食鹽、糖蜜素、五香粉、奶油等,沖入開水拌勻,然后倒入花生米缸中,攪拌均勻,用布蓋好,浸泡40分鐘,取出,稍晾干備用。③將清潔黃砂入鍋炒熱,再倒入花生米不停地翻炒,直到噼啪作響,取出幾;ㄉ,如果用手捻易脫皮,花生米肉象牙色,即可起鍋,篩去黃砂,冷卻即成。

2.蛋黃花生米。原米:花生米10千克,砂糖5千克,飴糖600克,香草香精16毫升,豬油500克,蘇打粉50克。

制法:①將砂糖和500克清水放到鍋里加熱,待砂糖完全溶化,放入飴糖,攪勻后放入豬油,燒到145℃,用筷子挑起糖能拉成絲為好。這時,將蘇打粉放入鍋內攪勻,離火,用鏟子翻糖至蛋黃色時為止。②在熬糖的同時,將花生米用干凈砂炒至象牙色后,篩去砂子,搓凈皮,趁熱倒入糖中攪拌。同時,將香草香精一同倒入糖中,一直拌到發沙成顆粒狀即可。

3.五香花生米。原料:花生米10千克,食鹽1千克,大蒜100克,八角10克,花椒10克,小茴香10克。

制法:①把大蒜去皮搗碎,與花椒、八角、小茴香、食鹽等一起放入容器中,加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中,加蓋浸泡2~3小時,撈出攤開晾干。②將干凈的砂粒放入鍋內,用大火炒熱后,倒入晾干的花生米,炒至有噼啪聲響,用手指捻動花生米易脫皮時,改用小火再炒幾種秒鐘,篩去砂子即為成品。

4.魚皮花生米。原料:花生米19.5千克,面粉26.2千克,砂糖6千克,飴糖1.35千克,糖精7克,醬油2.3千克,精鹽13克,油2.5千克,酵母50克,純堿適量。

制法:①將砂糖、食鹽放入熬糖鍋中加水溶化,再加入飴糖熬成糖漿。②將少量面粉和酵母用30℃左右的溫開水化開攪拌成漿,倒入缸或不銹鋼容器中,再將晾冷的糖漿倒入攪勻,缸口加蓋,待漿液有氣泡發生,即可用來上糖衣。③將花生米倒入旋鍋,花生米即可在鍋中滾動。舀一勺漿液,慢慢連續倒入旋鍋,待花生米表面粘滿漿液后,再倒入一點面粉;ㄉ妆砻嬲成弦粚犹且潞,再舀入一勺漿液,漿液粘滿花生后,再倒入一點面粉,如此反復多次,使花生表面漿衣逐漸加厚。倒入面粉可使花生坯之間互不粘連。④待漿液粉全部上完后,將花生坯倒入另一旋鍋進行拋光,使坯子表面光滑,用手指捏無凹痕時,即可出鍋。⑤裹上粉衣的花生放在木盤上攤開晾干。⑥將晾干的花生坯放入筒形鐵絲籠內,并通過中軸,隨籠一起迅速轉動;\不是烤爐,花生坯在籠內受熱烘約45分鐘,表面呈微黃、內部呈象牙色,即烤熱。⑦用醬油2.3千克,糖精7克,水2千克,煮沸化開后加入適量味精調勻,即成調味米。⑧將烘熟的花生坯倒入旋鍋中,再倒入調味米,快速拌勻,倒入鐵網籠中,用風扇吹冷后拌油,即成魚皮花生米。

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