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花生乳生產新工藝

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

花生乳營養豐富,對減緩人體組織衰老、防止動脈粥樣硬化均有良好作用。現介紹一種新工藝,可避免困擾花生加工中的沉淀、豆花狀、油圈等問題。

1.工藝流程

原料→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質→罐裝→殺菌

2.技術要點

(1)原料選用新鮮、飽滿的花生,剔除雜質和變質特別是霉變顆粒。

(2)烘炒用旋轉爐將花生仁在100℃左右溫度下烘炒15~20分鐘,既增加香氣,又有利于去除外皮。

(3)脫皮用木壓板搓揉脫去花生皮。

(4)洗浸將脫皮、經水沖洗干凈的花生仁1千克浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘,然后再將花生仁放入15升100℃、濃度為0.5%碳酸氫鈉水溶液中,經20分鐘后取出,瀝干,再用清水沖洗附著的堿液。

(5)磨漿用干花生仁重量15倍70~90℃的熱水浸泡花生仁,先經磨漿機粗磨,磨漿機間隙以0.5毫米為佳;然后送入膠體磨進行細磨,即可生產出懸浮粒度均勻的花生漿。

(6)分離將料液通過300目過濾網布濾去渣。漿渣在80℃的水中,攪拌后再研磨、甩渣、分離2~3次。

(7)配料將多次濾液均勻混合,即為花生乳液。1噸花生乳飲料的配料為:干花生55千克,白糖75千克,甜蜜素0.5千克,復合穩定劑2.3千克,全脂奶粉1千克(采用膠體磨細磨均勻),過濾軟水800千克,鮮奶、香精適量。

(8)煮漿將已配料的花生乳液抽至冷熱調制缸內加熱煮沸,溫度到達80℃后,液面起泡,假沸,產生泡沫,應撇去部分泡沫,以保證質量。當溫度達到94~96℃時,液面翻滾,維持1~2分鐘即可。注意煮漿不要過久,以免蛋白質變性,產生沉淀、分層。

(9)均質料液溫度高于75℃,第一次均質壓力45毫帕,第二次均質壓力25毫帕。均質后料液中蛋白質和脂肪微粒得到細化,乳液與復合穩定劑充分融合,花生乳品穩定。

(10)裝罐專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌,料液均質后在溫度高于80℃時,連續灌裝、封瓶。

(11)殺菌把密封的乳瓶送人高壓蒸氣殺菌鍋,壓力1千克/平方厘米,預熱80℃保持10分鐘,加熱至100℃保持15分鐘,再恒溫121℃保持20分鐘,用氣泵加反壓降溫由100℃冷卻至50℃以下出鍋,再冷卻,經檢驗合格即為成品。

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