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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
蕎麥含有豐富的賴氨酸、鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸、蘆�。ㄊ|香甙）和某些黃酮成分。
花生和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”，營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。花生含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，含有維生素E、維生素C和一定量的鋅、硒及白藜芒醇。威化餅是一種多層夾心餅干，具有松脆、入口易化的特點，是一種有單片餅片與餡料兩部分組成的特殊餅干品種。單片是有小麥粉、淀粉、油脂、水及化學疏松劑組成的漿料經成型烘烤而成的疏松多孔的餅干，其基本原料的配比以小麥粉與淀粉總量為100%計，油脂的用量為2%～3%、用水量為小麥粉的150%～175%、食品添加劑適量。
1材料與方法
1.1主要原料
餡料為白砂糖、植物油、芝麻醬、花生醬、全脂奶粉、食鹽、抗氧化機劑、食用香料，餅料為小麥粉、淀粉、植物油、食鹽、膨松劑、β-胡蘿卜素。
1.2主要設備
隧道式烘烤機、壓片機、攪拌機、切割機、包裝機。
1.3工藝流程
①面粉、淀粉、水→攪拌→打漿→澆料→烘烤→威化單片。
②蕎麥、花生等其他原料→混合→攪拌→夾心餡料。
①＋②→涂片→壓片→冷凍→切割→整理→包裝→成品。
1.4操作要點
1.4.1原料的質量要求
蕎麥原料質量要求色澤正常，顆粒飽滿，無蟲蝕粒，無霉變粒，無病斑粒，無生芽粒，無砂石以及其他雜質。
花生的質量要求橢圓型或橢圓型，外種皮粉紅色，色澤鮮艷，無裂紋，無黑色暈斑，內種皮橙黃色，籽仁整齊飽滿。
1.4.2打漿
將糕點粉、蕎麥粉、β-環狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻。開機后按順序加料，攪打均勻。并往攪拌機里加入定量的水，用水量為原料的150%～170%，打料時間約為8min。打好的漿料需要過濾，將不溶性的顆粒和雜質除去。
1.4.3烘烤
首先將烘箱預熱到所需溫度，烘片的溫度一般是180℃～200℃。將漿料澆注入孔徑盤式威化燒模上，在210℃～220℃條件下烘烤，時間為8min。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。
1.4.4選片
挑選出片狀不完整的餅片，調整方向不同的餅片，確保產品質量一致。
1.4.5夾心
利用疊片機進行夾心，一般是5層片、4層餡料。夾心的餡料由攪拌機經管道自動進入威化夾心機。
1.4.6壓片
將經過夾心的威化餅塊送到壓片機進行壓片處理，然后送冷凍機，機內溫度應控制在2℃左右，時間為30min。
1.4.7冷藏咸化
在8℃低溫冷柜中保藏威化30min。在疊片機進行夾心餡料時，防止餅皮過軟、流餡等現象發生，特別是對于有花生餡料的威化餅干，由于油脂含量比較高，經威化后，餡料凝固不流餡。
1.4.8切割
切割前首先對機器進行金屬檢測，然后是非金屬的檢測，為保證餅干的完整性對其靈敏度要進行適度的調整。切出的餅干要及時稱重，對不符合要求的要及時調整摶量。切出的餅塊要大小一致，切面平整，不含餅邊，不脫邊脫層，不帶餅碎片。
1.4.9包裝與封口
挑出不符合包裝要求的餅干，將符合質量要求的放入包裝機傳送帶上。擺放時不要出現空檔、出檔、多餅現象，以免影響機器的包裝能力。觀察包裝機的運行情況和封口質量，發現異樣及時調整包裝機。要求密封緊密、圖案正中、平直不折、不漏、不跑白邊、不跑電眼。2產品質量標準
蕎麥花生威化餅干產品質量標準如下。
2.1感官指標
①色澤。具有該品種應有的色澤，色澤均勻。②形態。外型完整，塊型端正花紋清晰，薄厚均勻，無脫層現象，無夾心溢出現象。③滋味與口感�？诟兴执�，入口易化，應具有該品種應有的滋味，無異味；口感疏松，無粗粒感。④組織。威化餅片子表面呈多孔狀，夾心層次分明。⑤雜質。無黑點，無油污，無雜質。
2.2理化指標
水分≤2.0%，總糖≥20.0%，粗脂肪≥20.0%，酸價（KOH）≤5mg/g，過氧化值≤0.25g/100g，砷≤0.5mg/kg，鉛≤0.5mg/kg。
2.3微生物指標
細菌總數≤14500cfidg，大腸桿菌≤38cfu/100g，致病菌不的檢出。
2.4產品規格標準
塊數（塊/kg）由當地技術部門規定，允許誤差≤3%；厚度（mm/10）由當地技術部門規定，允許誤差≤3mill。
3結果與分析
3.1投料的順序
投料的順序直接影響到產品的質量，這里包括原料的互溶性。只要達到溶液溶解的一致性，才可以避免漿料氣泡產生頭子、碎餅等影響產品的質量�？上燃铀�，開動攪拌機后，再逐步加入小麥粉、淀粉、小蘇打等。
3.2面漿濕度
氣溫高時料溫要適度降低，以防止發酵變質，這樣易導致威化餅片破碎。一般溫度為15℃～20℃，濕度為60%～75%。
3.3加水量
水硬度以8°～18°為宜。如果水的硬度過小，會使面團的面筋過分柔軟，不利于操作。如果水的硬度過大，會降低面筋彈性蛋白的吸水性，使面筋硬化，韌性過強生產的餅干口感粗糙干硬，品質不好。當水不符合要求時，必須進行處理。硬度偏小時，可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以提高硬度；如果硬度稍大，可加熱煮沸或是添加石灰水、再沉淀過濾使起軟化，加水量的多少不僅影響操作，而且影響到威化餅的品質。加水量太多則漿料太稀，餅片流動性太大，產生過多的邊皮和面頭，同時威化餅片太薄容易脆裂；加水量太少，則面漿太厚，流動性差，不能充滿烤模容易缺角，增加廢料。
3.4調漿時間
先將小麥粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并攪拌至充氣充分膨脹的勻漿料。調粉時間過長，會使漿料起筋，餅片不酥脆。
3.5疏松劑
為能使疏松劑產生較多的氣體，除了使用小蘇打還可添加適量的明礬，這樣可以避免餅片使用過多的小蘇打而帶來的堿味，還可避免威化餅片色澤發黃。
3.6烘烤溫度
烘烤時可采用200℃以下溫度烘烤4min～6min的方式進行烘烤。烘烤分3個階段，首先是制片定性階段，此階段疏松劑發生劇烈的化學變化，而面漿中的蛋白質開始凝固，淀粉糊化形成泡沫狀的多乳性的支架。其次是烘烤脫水階段，這一階段占時間長，為2.5min～3min。這時已經定型的威化餅片中，蛋白質開始變性，淀粉也由部分糊化變成永久的糊化，體積開始收縮，威化餅片的表面溫度由開始定型的100℃左右上升到130℃～140℃，中心溫度超過100℃，威化餅片的水分降低到4%左右。最后是上色階段，隨著爐內的溫度的進一步上升，威化餅片繼續排出少量的水分，同時產生褐變反應，使之出現符合產品的顏色并具有食品特有的香味。這3個階段對威化餅干分別有定性、脫水、上色的作用，影響到威化餅片的硬度、脆度，對于威化單片的質量起著決定性作用。
3.7糖粉的粗細度及油脂的熔點
威化餅的特點是入口即化，如果糖粉太粗，會有砂粒感，影響口感。
餡心所使用的油脂要求在室溫下固態，熔點以30℃～40℃為宜，因而不能用液態油�，F在一般用氫化油，也可用精練植物油，糖油比一般是1∶1。為了突出口感將原料的比例適度調整，可適當增加原料的比例。
3.8攪拌及充氣
餡心調制，不僅要使糖油等混合均勻，還要通過攪拌，沖入大量空氣，使餡心體積膨大、疏松、潔白。
3.9威化溫度及其控制
調制好的餡心溫度應控制在25℃以內，餡心應均勻、細膩、無顆粒。對于生產中使用的冷柜溫度要及時調整，及時清理，以免影響產量、增加次品。對于脂肪含量高的威化餅干要把冷柜的溫度要適度降低，但避免溫度過低，一般來說溫度應控制在10℃左右。同時，操作員要特別注意冷柜的及時清理，保證產品質量。
4結論
蕎麥花生威化餅干基本配方為：餡料以白砂糖12kg、植物油0.4kg、蕎麥漿60kg、芝麻漿20kg、花生漿22kg、全脂奶粉1kg、食鹽0.05kg、抗氧化劑0.01kg、食用香料0.01kg，餅料以小麥粉20kg、淀粉5kg、植物油2kg、食鹽0.01kg，膨松劑、β-胡蘿卜素、香料各適量。
產品具有較好的適口性，易被消費者接受，且具有調節血脂和血糖的保健功能，是一種集營養、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。蕎麥花生威化餅干的生產工藝與一般威化餅干的生產工藝和設備相同，能夠在自動化生產線中生產，具有產量大、成品質量好等優點。
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