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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
稻米加工是我國糧油工業的一個重要組成部分。稻谷加工得到的大米，既是我國2/3人口的主要食糧，又是食品工業主要基礎原料之一。此外，稻谷加工得到的副產品有著廣泛的用途。根據稻谷籽粒的結構，稻谷加工主要由稻谷清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理三大部分組成。
一、稻谷清理
稻谷在生長、收割、貯藏和運輸過程中，都有可能混入各種雜質。在加工過程中，如不先將這些雜質清除，不僅降低產品純度、影響大米質量，而且還會影響設備的工作效率，損壞機器，污染車間的環境衛生，嚴重的甚至有釀成設備事故和火災的危險。因此，清除雜質是稻谷加工的一項重要任務。
混入稻谷的各種雜質中，以粒形、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最難清除。
清理稻谷中雜質的方法很多，主要有風選（利用稻谷與雜質之間懸浮速度的差別，借助氣流除雜的方法）、篩選（根據稻谷與雜質之間寬度、厚度的不同，借助適當工作面除雜的方法）、磁選（利用磁力清除稻谷中磁性金屬雜質的方法）等。生產實踐證明，“風篩結合，以篩為主”是稻谷清理的有效方法。用于稻谷清理的主要設備有振動篩。高速振動篩、比重去石機和磁選設備。振動篩在碾米廠廣泛用于清除稻谷中的大、小、輕雜。高速振動篩主要用于除稗；比重去石機專門用于清理稻谷中的并肩石；而磁選設備去除混入稻谷中的金屬雜質。
二、礱谷及礱下物分離
用稻谷直接進行碾米，不僅能量消耗大、產量低、碎米多、出米率低，而且成品色澤差、含谷多、純度和質量都低。因此，除一些鄉鎮企業以外，碾米廠都是將經過清理去雜后的稻谷，先脫去穎殼，制成純凈的糙米，再進行碾米。
在稻谷加工過程中，去掉稻谷穎殼（俗稱脫殼）的工序稱為礱谷，使稻谷脫殼的機械稱為礱谷機。礱谷后的產品稱為礱下物。目前所使用的各種型式礱谷機，由于受機械和工藝性能的限制，不可能將入機稻谷一次全部脫殼。因此，礱下物不全部是糙米，而是由尚未脫殼的稻谷、糙米及稻殼組成的混合物。礱下物分離的目的，就是將脫殼后的糙米提取出來進行碾米，將未脫殼的稻谷送回礱谷機繼續脫殼，一些副產品可根據其性質和用途不同進行分離，并加以合理利用。礱下物分離主要是指稻殼分離與谷糙分離。礱下物經稻谷分離后，是稻谷與糙米的混合物，簡稱谷糙混合物。根據碾米工藝的要求，谷糙混合物必需進行分離，分出純凈的糙米供碾米用，并把分出的稻谷送回礱谷機進行脫殼。經過谷糙分離所分出的糙米，要求基本不含稻谷。糙米如含谷過多，則會影響碾米的工藝效果，降低成品大米的質量。經谷糙分離后所分出的稻谷，常稱為回礱谷，要求盡量少含糙米，否則不僅影響礱谷機的產量、膠耗和動力消耗，而且將使糙米受到損傷，增加碎米和爆腰，影響出米率，同時還會使糙米表面沾膠發黑，降低成品大米的質量。由此可見，谷糙分離是稻谷加工中必不可少的工序，而且要有很高的工藝要求。以目前的設備和技術水平，工藝上對谷糙分離的要求是：糙米中含谷不超過40粒/千克，回礱谷中含糙米不超過10%。目前碾米廠廣泛使用的谷糙分離設備是選糙平轉篩和重力谷糙分離機。
三、碾米及成品整理
去除糙米皮層，使之成為合食用要求的白米的過程稱為碾米，所使用的機械稱為碾米機，簡稱米機。碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因為是對米粒直接進行碾削，如操作不當，碾削過度時，將產生大量碎米，影響出米率和產量；碾削不足時，又會造成糙白不勻的現象，從而影響成品質量。因此，碾米工藝效果的好壞，直接影響整個碾米廠的經濟效益。碾米時應做到：在保證成品精度等級的前提下，提高產品純度，提高出米率，提高產量，降低成本，保證安全生產。
機械碾米可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。擦離碾白是依靠米機碾白室內的米粒與米粒之間、米粒與碾白室構件之間的強烈摩擦作用，使糙米皮層沿著胚乳表面產生相對滑動，并被拉伸、斷裂，從而去除糙米皮層的。一般來說，這種碾白方式由于米粒在碾白室內受到較大的壓力，碾米過程中容易產生碎米，故不宜用來碾制皮層干硬、籽粒松脆，強度較差的秈米。擦離碾白碾制的成品，表面光潔、色澤明亮。碾削碾白是借助高速轉動的金剛砂碾輥表面無數堅硬、微小、鋒利的砂粒，對米粒皮層進行不斷碾削，使米粒皮層破裂，剝落，從而將糙米碾白的。這種碾白方式所需壓力較小，產生的碎米較少，適宜碾制強度較差的粉質米粒。但是，碾削碾白會使米粒表面留下凹痕，因此成品表面光潔度和色澤都較差。此外，碾下的米糠往往含有細小的淀粉粒，如用于榨油會降低出油率。混合碾白是以碾削為主、擦離為輔的碾白方法，它綜合了以上兩種碾白方法的優點，我國目前普遍使用的碾米機大都屬于混合碾白。
經碾米機碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的溫度較高，這些都會影響成品的質量，同時也不利于大米的貯藏。因此，出機白米在成品包裝前必須經過整理，使成品大米的含糠、含碎率符合標準要求，使米溫降到利于貯存的范圍，此即為成品整理。成品整理基本上可分為擦米、涼米、白米分級三個工序。
從碾米及成品整理過程中所得到的副產品是糠粞混合物，里面不僅含有米糠、米粞，而且由于米篩篩孔破裂或因操作不當等原因，往往也會含有一些完整米粒。米糠具有較高的經濟價值，不僅可制取米糠油，而且還可從中提取谷維素、植酸鈣等產品，也可用來作飼料等。米粞的化學成分與整米基本相同，因此可作為制糖、釀酒的原料。整米需返回米機碾制，以保證較高的出米率。碎米可用于生產高蛋白米粉、制取飲料。釀酒、制作方便粥等。為此，需將米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物盡其用，此即為副產品整理。
碾米及成品整理、副產品整理的主要設備是砂輥碾米機、噴風碾米機、白米分級篩、糠粞分離小方篩等設備。
四、稻谷加工工藝流程
稻谷加工工藝流程，就是指稻谷加工成成品大米的整個生產過程。它是根據稻谷加工的特點和要求，選擇合適的設備，按照一定的加工順序組合而成的生產作業線。碾米廠操作規程規定，為了保證成品米質量、提高產品純度、減少糧食在加工過程中的損失、提高出米率，稻谷加工必須經過清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理等工藝過程，即必須經過清理、礱谷、碾米三個工段。
1．清理工段
清理工段的主要任務是：以最經濟最合理的工藝流程，清除稻谷中各種雜質，以達到礱谷前凈谷質量的要求。同時，被清除的各種雜質中，含量不允許超過有關的規定指標。清理工段一般包括初清、除稗、去石、磁選等工序，其工藝流程如下所示：原糧→初清→除稗→去石→磁選→凈谷
（1）初清
初清的目的是清除原糧中易于清理的大、小、輕雜，并加強風選以清除大部分灰塵。需要指出的是，我國稻谷中所含大雜，常具有長而軟、呈纖維狀的特點，這類雜質如不首先清除，將會堵塞自溜管與加工設備、稱重設備的進口或出口，或纏繞在設備主要工作部件上，嚴重影響生產的正常進行。初清不僅有利于充分發揮以后各道工序的工藝效果，而且有利于改善衛生條件。初清使用的設備常為振動篩、圓筒初清篩等。
（2）除稗
除稗的目的是清除原糧中所含的稗籽。如果歷年加工的原糧中含稗數量很少（200粒/千克以下），而且通過調查確認今后的原糧中含稗數量也不會再增加，少數稗籽可在其他清理工序或礱谷工段中解決時，可以不必設置除稗工序，否則應予考慮。高速振動篩是除稗的高效設備。
（3）去石
去石的目的是清除稻谷中所含的并肩石。去石工序一般設在清理流程的后路，這樣可通過前面幾個工序將稻谷中所含的小雜、稗籽及糙碎米清除，避免去石工作面的魚鱗孔堵塞，保證良好的工藝效果。去石設備常采用吸式比重去石機及吹式比重去石機。使用吸式比重去石機時，去石工序也可設在初清工序之后、除稗工序之前，好處是可以借助吸風等作用清除部分張殼的稗籽及輕雜，既不會影響去石效果，又對后道除稗工序有利。
（4）磁選
磁選的目的是清除稻谷中的磁性雜質。磁選安排在初清之后，摩擦或打擊作用較強的設備之前。一方面，可使比稻谷大的或小的磁性雜質先通過篩選除去，以減輕磁選設備的負擔；另一方面，可避免損壞摩擦作用較強的設備，也可避免因打擊起火而引起火災。磁選設備主要是永磁滾筒，此外也可使用永磁筒、永久磁鐵等。
除了上述工序以外，為了保證生產時的流量穩定，在清理流程的開始，應設置毛谷倉，將進入車間的原糧先存入毛谷倉內。毛谷倉可起調節物料流量的作用，來料多時貯存，來料少量添補。另外，還起到一定的存料作用，為進料工人提供適當的休息時間，這對間歇進料的碾米廠尤為重要。此外，為了使清理工段與礱谷工段、碾米工段之間生產協調，在清理工段之后還需設置凈谷倉。
2．礱谷工段
礱谷工段的主要任務是，脫去稻谷的穎殼，獲得純凈的糙米，并使分離出的稻殼中盡量不含完整糧粒。礱谷工段的工藝流程如下所示：凈谷→礱谷→稻殼分離→谷糙分離→凈糙
（1）礱谷
礱谷的目的是脫去稻谷穎殼，使用的設備大都為膠輥礱谷機。
（2）稻殼分離
稻殼分離的目的是從礱下物中分出稻殼。稻殼體積大、比重小、散落性差，如不首先從礱下物中將其分出，會影響后續工序的工藝效果。谷糙分離過程中，如混有大量稻殼，將妨礙谷糙混合物的流動性，降低分離效果。回礱谷中如混有較多稻殼，將使礱谷機產量下降，動力及膠耗增加。所以，稻殼分離工序必須緊接礱谷工序之后。目前，廣泛使用的膠輥礱谷機的底座就是工藝性能良好的稻殼分離裝置。
（3）谷糙分離
谷糙分離的目的是從谷糙混合物中分別選出凈糙與稻谷，凈糙送入碾白工段碾白，稻谷再次進入礱谷機脫殼。如果不進行谷糙分離，將稻谷與糙米一同進入礱谷機脫殼，則不僅糙碎米增多，而且影響礱谷機產量。如一同進入碾米機碾制，則大大影響成品米質量，使成品米含谷量增加。谷糙分離使用的設備有選糙平轉篩、重力谷糙分離機等，為了進一步提高谷糙分離工藝效果，可將選糙平轉篩與重力谷糙分離機串聯使用。
在礱谷工段稻殼分離工序中，分離出的稻殼需進行收集，這同樣是碾米廠主要工序之一。它不僅要求將全部稻殼收集起來，以便貯存、運輸、綜合利用，而且還要使排出的空氣達到規定的含塵濃度，以免污染大氣，影響環境衛生。稻殼收集可采用離心沉降和重力沉降兩種方法。離心沉降是使帶有稻殼的氣流進入離心分離器內，利用離心力的作用，使稻殼沉降。這種沉降方法效果好，設備占地面積小，收集的稻殼便于整理。但由于分離設備阻力大，故耗用動力較多，此外由于稻殼粗糙，故離心分離器需用玻璃制作。重力沉降是利用沉降室，使稻殼在氣流突然減速時依靠自身的重力而沉降。這種收集稻殼的方法，耗用動力少，但占地面積大，效果較差，易造成灰塵外揚，影響環境衛生。
除了上述工序以外，為了保證生產中流量穩定和安全生產，在礱谷工段的最后還需設置凈糙倉，暫存一定數量的糙米。
3．碾米工段
碾米工段的主要任務是，碾去糙米表面的部分或全部皮層，制成符合規定質量標準的成品米。碾米工段工藝流程如下所示：凈糙→碾米→擦米→涼米→白米分級→包裝→成品
（1）碾米
碾米的目的是去除糙米部分或全部皮層，它是保證成品米質量的最重要工序，也是提高出米率、降低電耗的重要環節。這一工序的關鍵在于選好米機，并應根據常年加工成品米的等級與種類，合理地確定碾米的道數。
糙米經過多臺串聯的米機碾制成一定精度白米的工藝過程稱為多機碾白。多機碾白因為碾白道數多，故各道碾米機的碾白作用比較緩和，加工精度均勻，米溫低，米粒容易保持完整，碎米少，出米率較高，在臺時產量相同的情況下，電耗并不增加。目前，許多碾米廠采用三機出白或四機出白。采用多機碾白時應注意：頭道米機應配置砂輥碾米機，利用金剛砂輥筒的鋒利砂粒破壞糙米的光滑表面，起到“開糙”作用，增加擦離、碾削效果。末道米機應配置鐵輥筒噴風碾米機，充分利用擦離碾白與噴風碾米的優點，使碾制的白米表面光潔，精度均勻。
（2）擦米
擦米的目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀色澤。這不僅有利于成品米的貯藏與米糠的回收，還可使后續白米分級設備的工作面不易堵塞，保證分級效果。為此，擦米工序應緊接碾米工序之后。鐵輥筒擦米機是國內目前常用的擦米設備，往往與碾白砂輥配置在同一機體內。采用多機碾白時，如各道米機皆為噴風碾米機，也可不設擦米工序。
（3）涼米
涼米的目的是降低白米的溫度。經碾米、擦米以后的白米，溫度較高，且米中還含有少量的米糠、糠片，一般用室溫空氣吸風處理，以利長期貯存。涼米設備以往使用涼米箱，體積大、效果不甚理想，現今大都采用風選器或流化槽。流化槽不僅可起降低米溫作用，而且還可吸除白米中的糠粉，提高了成品米質量。
（4）白米分級
白米分級的目的是從白米中分出超過質量標準規定的碎米。成品米含碎多少是各國對大米論等定價的重要依據，精度相同的大米，往往由于含碎不同而價格相差幾倍。白米分級工序必須設置在擦米、涼米之后，這樣才可以避免堵孔。白米分級使用的設備有：白米分級平轉篩、滾筒精選機等。
（5）包裝
包裝的目的是保持成品米品質，便于運輸和保管，包裝還能起到廣告作用，吸引消費者注意力，使消費者產生購買欲，提高成品米商品性。目前，包裝形式多為使用麻袋的含氣包裝。隨著人民生活水平的提高，食品衛生法必須更進一步深人貫徹執行，成品米也將越來越多地采用小包裝、真空包裝、充氣包裝。
碾米工段除上述工序以外，還需設置糠粞分離工序，目的在于從糠粞混合物中將米糠、米粞、碎米及整米分開，做到物盡其用。為了保證連續性生產，在碾米過程及成品米包裝前應設置倉柜，同時還應設置磁選設備，以利于安全生產和保證成品米質量。
五、稻谷加工的副產品綜合利用
1．稻谷利用途徑
稻殼不僅數量多，而且容重小，體積大，堆放占用大量倉庫，有引起自燃的危險并可污染環境。長期以來，人們對稻殼利用只限于作為燃料，從燒水做飯到燒制磚瓦或用作煤氣發生爐、蒸汽鍋爐的燃料或材料，也有用于作為飼料填充劑、糧食倉庫墊底、防蟲藥物載體、果品包裝和器皿包裝、建材等。目前，稻殼利用已有很大發展，由于利用目的不同，所采用的方法和處理工藝各異。
（1）稻殼燃燒處理方法：其目的利用稻殼中無機組分。有機物碳的組分會被燒掉，一般主要利用其中的二氧化硅，再生產出一系列高科技產品。這類方法所需的設備簡單，工藝過程易于控制，成本低，但產生廢氣，影響環境衛生。
（2）稻殼用溶劑加熱處理：再經過蒸餾等步驟，回收稻殼中有機成分，生產出多種化工產品，其缺點是無法回收無機物質。
（3）利用稻谷隔絕空氣加熱方法：即密閉干餾法處理稻殼可得到多種產品，包括氣體產品（如煤氣）、液體產品（如醇、酮、醛等）和固體產品（如瀝青、活性炭等）。
（4）稻殼制板、制磚、制造水泥。
（5）稻殼發酵，栽培食用菌，加工成飼料等。
2．米糠綜合利用途徑
米糠內含有較多的粗脂肪、粗蛋白及無氮抽出物等物質，所以米糠可以用來榨糠油、糠餅，糠餅可以做植酸鈣，進一步加工可以作為醫藥用的肌醇等，毛糠油精煉可制食用油，皂腳可制谷維素、肥皂等等。
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