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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、特種稻米的概念二、特種稻米的類型及特點１．色稻米２．香稻米３．專用稻米一、特種稻米的概念特種稻米是指具有特定遺傳性狀和特殊用途的稻米，主要是針對其用途的特殊性，借以區別普通稻米。特種稻米一般包括色稻米、香稻米和專用稻米三類。雖然其品種數量僅占水稻種質資源的10%左右，但由于其特殊的營養、保健和加工利用的特點，故受到內外的廣泛重視。最早闡述特種稻米的概念是我國學者趙則勝，1989年他在日本大阪府立大學農學部做學術報告《特種米在優質主食和食品結構中的作用》時，首次提出特種稻是指具有特殊性狀的水稻，而且這些性狀是可以遺傳的，以它碾成的米具有較高的利用價值和較大的社會經濟效益。這一概念在1992年“首屆中國特種稻學術研討會”上經與會專家的廣泛討論得到認可。1995年由趙則勝等主編的《中國特種稻》專著的出版，標志著我國特種稻學科體系已初步建立。二、特種稻米的類型及特點1、色稻米色稻米是指糙米（穎果）帶有色澤的稻米。由于花青素在果皮、種皮內大量積累，從而使糙米出現綠色、黃褐色、褐色、咖啡色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色等顏色。通常，紅米的紅棕色素集積在種皮內，紫米和黑米的紫色素、黑色素集積在果皮內。目前色米以紅米和黑米占絕大多數，但迄今未發現胚乳有色澤的品種。色米可供直接食用、熬粥、制糕、做餅、釀酒以及用于食療、藥療，也可以從中提取出自然色素等，用于食品工業。（1）黑米和紫米黑米及紫米是一種特殊的稻種資源類型，我國主要分布于云南、貴州、廣西、廣東、陜西、四川、福建、湖南、江蘇等省，米質多為糯米類型。米粒表皮為黑色、紫色或褐色，胚乳為白色。黑米、紫米通常以糙米進食，營養價值極高。同時還具有很高的藥用價值，如云南、貴州省的某些黑糯、紫米除滋補強身外，還兼有接骨生肌的藥效。廣西的東蘭墨米，其黑米色素含量高，又溶于水，具有提高肌體免疫的功能。黑米、紫米品種由于種植歷史悠久，分布地域廣，地理環境復雜，氣候差異甚大，因而形成品種的多樣性，類型上有秈、粳、水、陸、糯之分，但多數為黑糯或紫糯。著名的品種有陜西洋縣黑米、云南省西雙黑糯、臨滄黑糯、德宏紫米、麗江紫米、保山紫米、石屏紫米、墨江接骨糯；貴州省的惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯；廣西容縣黑糯、隆村黑糯、東蘭墨米；福建的云霄紫米；廣東韶關黑糯；湖南湘西黑糯；江蘇常熟鴨血糯等。（2）紅米。我國河南、云南、貴州、廣西、江西、江蘇、福建、湖南、陜西、山西等省傳統品種中有一些紅米品種，秈、粳、粘、糯均有。著名的品種有云南的紅云當，山西的紅香稻、紅香米，陜西的平利三粒寸，江西的矮化柳條紅等。其中陜西的平利三粒寸，米色粉紅，糯性，米粒特長，有香氣，是安康地區的名貴品種，主要種植區域在平利、字康縣一帶，還包括長安柳葉米、寶雞紅稻子、鎮安紅谷子、旬陽三粒寸等。紅米作為特用商品米有較大的價值，也可作釀酒、紅色素和香型飲料原料米。紅米米質以半玻璃質的品種占多數。（3）綠米及黃米。我國豐富的稻種資源中蘊藏著一些綠米、黃米品種，但國內研究報道極少，這里僅就陜西綠米、黃米品種加以介紹。如商南縣的紅殼稻，米色成熟后為淺綠色，粘性，米粒大都半透明，米質優良。此類品種有商南縣白稈子、崗泉冷水谷等；黃米以洋縣香米為代表，米色淺黃，鮮亮無堊白，半透明，米質優良，有香氣，此類品種較少。綠米所具的色素極不穩定，往往在貯藏過程中褪色。2、香稻米香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香氣，使人感到舒適，米飯清香可口。不少香稻品種的莖稈、葉片也會散發強烈的香氣，順風吹之，十里皆香。香稻中香報導的主要成分是2-乙酰-1-吡咯啉，屬羰酰基化合物，易揮發分解。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相同。香米以其香氣濃馥，米粒晶瑩，米飯芬芳而深為人們所喜愛，其經濟價值高，含豐富的蛋質、多種氨基酸、生物堿、維生素B1和維生素B2以及多種人體必需的營養成分，具有某種滋補和藥用效果。據李時珍《本草綱目》記載，香米能“潤心肺、和百藥，久服輕身延年”。用香米制作的元宵、米糕、米酒，其味極佳。而歷朝均把香米留作貢米，專供后天室和達官貴人享用。我國香稻米既有秈、粳、粘、糯之別，果皮還有白、赤、褐、紫、黑之分，產地遍布地北15個省區。著名品種有陜西的洋縣香谷、寸米、寸香米和漢中黑香糯；云南景洪縣的大香糯、毫達哥、香紫糯；貴州省白毛香谷、紅香谷；廣東省的羅浮香稻；江西省的龍南香禾、吉水香糯；江蘇省的蘇御糯；浙江省的香粳糯；上海市青浦縣和松江縣的香粳和香粳糯；安徽省宿縣的夾溝香稻；山東省的曲阜香稻、臨沂大香稻和白殼香稻；河南省的輝縣香糯、息縣香稻；四川省的涼山稻和天全縣十八道香米、瀘縣香谷等。3．專用稻米專用稻米是指專門用于食品工業加用的稻米，諸如酒米、軟米、蒸谷米、糕點米、罐頭米、巨胚米、飼料米等。（1）酒米酒米是專門用于釀酒的稻米，可分為兩類，即粳酒米和糯酒米，我國的酒米通常為糯米，而日本的酒米則為粳米，酒米的特征是：出糙率、精米率和整精米率高，直鏈淀粉含量低于2g/100g，收蛋白質含量5~6g/100g，脂肪含量少，精米籽粒大，多呈圓形，通體乳白色，有光澤，吸水力強，淀粉粒易酶解。（2）軟米。軟米是云南省物有的一種秈型優質米，米質介于糯性與粘米之間，其米飯質軟而爽口，次序后不變硬、不回生，食用時冷熱皆宜，故而得名。軟米飯吃后耐饑，做米線不易折斷。有的品種具有香味，品種多樣，有紅白之分，還有透明、半透明和粉白色的品種。主要分布在云南德宏州和保山地區的部分縣以及臨滄地區的耿馬、云縣、雙江、永德等地，多集中在海拔800~1000m之間。軟米品種在異地種植后，往往難以保持其原有的優良品質。軟米品種主要是由少數民族的食用習慣及特殊的自然條件相互作用形成的，它的植物學特征與一般的秈稻品種不同，產量較低。近來廣東、湖南等地區根據市場需要相繼培育了一些產量較高的軟米新品種。
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