青豌豆速凍與脫水加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

青豌豆營養(yǎng)豐富，尤其是蛋白質(zhì)等成分含量高，其風味獨特，受到城鎮(zhèn)居民的普遍喜愛。為了延長供應期，可采取速凍和脫水加工的方法。

青豌豆速凍收獲青莢后立即脫粒冷藏。事前將青豌豆經(jīng)過精細清選和分級，接著在93℃熱水中漂洗90秒鐘后立即進行冷卻，然后將豌豆再次清洗并進行冷凍處理。有條件的也可以使用FLO冷凍器冷凍。其原理是用―37℃氣溫將豌豆帶動，順著氣流以一定的速度前進，13分鐘后從另一端溢出，每粒豌豆都被均勻冷凍，接著進行包裝并貯存于―29℃的冷庫內(nèi)。

青豌豆脫水首先掌握好青豌豆的收獲時間，在開花后18―20天采收為好。有條件的可使用嫩度計，以嫩度計讀數(shù)100―105時為最合適。收獲的豌豆應立即降溫到4℃，并保持籽粒表面干燥。豌豆脫水前應先清洗，漂洗后加入適量的食鹽、蔗糖，接著用一種工藝將種皮刺破或劃破。脫水處理，常用直通傳送帶干燥機和隧道干燥機干燥。用直通傳送帶干燥法干燥時，在入口的第一階段溫度一般不超過101℃，在第二階段為91℃，第三階段為85℃。在出口時，一般要求含水量降到15%，最好放入干燥器貯藏干燥4小時，含水量進一步降到10%左右。從干燥器取出后，再按籽粒大小和顏色進行分類和分級，去掉太小和破裂的豆粒。合格的豆粒用帶鋁鉑層的袋分裝以便防潮和出售。

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