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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
小麥粒由麥皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成，麥皮約占12％～18%，糊粉層占5％～10%，胚乳占75％～82%，胚芽占1.5％～4%。糊粉層蛋白質含量高達50%以上，故有蛋白層之稱，且含有豐富的維生素；麥胚一般長約2mm，寬1mm，它含有豐富的蛋白質和維生素E，是天然的營養源；麩皮含有大量的蛋白質、維生素E和植酸。因此，小麥加工必須考慮如何充分利用糊粉層、麥胚和麩皮。
面粉是小麥加工主要產品。面粉加工（制粉）工藝已有100多年歷史，傳統制粉工藝是把整顆麥粒軋破研碎，然后再從麩皮上刮取胚乳磨成面粉，這種面粉加工方式在理論上和工藝上相當完善，但存在明顯不足，主要是工藝流程長、設備多，同時無法克服小麥皮層上殘留農藥或微生物對面粉的污染，糊粉層也不能磨入面粉，既降低出粉率又損失天然營養成分。因此，先進的分層碾磨制粉新技術應運而生，其加工特點是先將其皮層刮掉，然后用含有胚乳及糊粉層的去皮麥粒來制粉，這樣可簡化工藝流程，減少設備，同時可提高出粉率2％～5%，增加小麥的營養成分，還增加麥香味�，F在我國小麥制粉大多數是短線的傳統制粉工藝，面粉精度差。因此，必須大力改造，推廣采用新的分層碾磨工藝技術。
小麥在制粉過程中，可同時得到麩皮與胚芽兩個副產品。胚芽的營養成分高，纖維含量低，可直接制作各類胚芽食品，如麥胚片、麥胚粉、麥胚油、麥胚面包等。此外，還可進一步提取維生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等貴重生理保健藥品。麩皮則可以通過化學、物理、微生物等方法，提取麩皮蛋白、植酸和抗氧化劑，其工藝不甚復雜，而經濟效益較為可觀。由于麩皮含有豐富的食用纖維，亦可作為食品的品質改良劑和纖維強化劑，或者直接開發麩皮食品。
面粉可以制成各種各樣的食品，而每種食品對面粉質量的要求是不一樣的（主要是面筋），如面包，要求面粉面筋力強，餅干與糕點則要求面筋力較弱等。因此，適合不同用途的專用面粉已在世界流行（在發達國家占80%以上），而我國目前專用面粉品種較少（僅占10%），遠不能滿足需要，而且一些面筋力弱的面粉未能得到充分利用。必須指出的是，西歐與美國流行意大利通心粉、面條這類食物，其要求面粉筋力要相當強，一般面粉無法達到，必須要用硬粒小麥作原料。硬粒小麥蛋白質含量達15%，濕面筋含量高達36%（一般小麥僅為25％～30%），且富含胡蘿卜素。硬粒小麥加工特性是彈性好，延展性亦高，但因其質地堅硬，用普通小麥磨粉設備難于加工。我國已選育出硬粒小麥品種，但只有種植、加工、銷售（優質優價）相結合，才能形成產業化。
面粉的蛋白質含量較低，維生素也不高，在人體所需氨基酸中，賴氨酸含量偏低，營養不夠全面。在美國、加拿大等國家，政府都要求對面粉進行營養強化，通過添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麥胚芽粉或其它營養成分，以增加面粉的蛋白質、氨基酸或維生素、微量元素含量。營養強化面粉也應作為我國小麥加工的發展方向。
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