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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1 小麥營養成分與品質特征
1.1 小麥的營養構成及特點
小麥通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的礦物質及12%的食用纖維。小麥籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉層，7%～8%的表皮及3%的胚芽。小麥表皮的主要成分是纖維素、半纖維素及木質素。小麥胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相當數量的糖。它含有占小麥總量60%以上維生素B1，20%～25%的維生素B2，維生素B6及維生素E，10%～25%礦物質存在于胚芽中。
1.2 我國小麥品質特征
在發達國家中，小麥收獲季節經常對品質進行分析，根據其質量的不同分別售給相應的使用單位。小麥包括物理品質，營養品質，加工工藝品質及儲藏品質。從食品質量出發研究小麥種植和加工，這是發達國家普遍采用的原則。我國小麥品種特征是種皮堅硬，面粉有粘性。其優點是：蛋白質含量普遍較高，磨粉品質好，但不足之處是焙烤面包的品質差，焙烤蛋糕的品質較差，造成這種現象的原因主要是：在選育品種時長期忽視焙烤面包品質。
小麥蛋白質的營養價值受遺傳基因、氣候、雨量、土壤施肥狀況及產量高低影響。一般生長在干旱土壤含氮量較高的條件下，蛋白質增加。而產量越高，蛋白質含量愈低，則淀粉含量增加。
2 我國小麥加工現狀及發展
近年來，我國小麥產量大體在1億噸左右(1991年～1997年)。小麥經碾磨可加工成面粉。在面粉加工中，小麥胚芽如果不單獨提取出來，混入麩皮作為飼料是資源的浪費。也失掉了面粉企業增加經濟效益的一條途徑。由于麥胚中含有較高不飽和脂肪酸容易氧化變質，不利于面粉的儲存。用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品質差。最有效方法是在小麥加工過程中，將小麥胚芽單獨提取出來，作為食品工業和醫藥工業原料，制作各種營養保健食品，以提高其使用價值和經濟價值。因此，加快麥胚食品研制和開發，提高糧食利用率，是我們面臨的重要任務。
2.1 面粉加工現狀
改革開放的20年間，我國引進國外先進小麥制粉設備生產線200余條，使我國的制粉技術達到先進國家80年代的中后期水平。根據全國工業普查，1995年來我國面粉生產能力達4936萬t。國有糧食系統現有的面粉加工企業1800多家。年實際生產面粉2300萬t左右，其中特二粉以上的精粉產量占面粉產量的69%。此外，還生產各種食品專用粉。如面包專用粉、餅干專用粉、自發粉、糕點專用粉、餃子專用粉等，已逐步取代各種進口專用粉。由于育種與面粉加工及食品工業脫節，我國3萬多種小麥資源，幾千種商品糧種子中適合于面粉加工和食品工業的專用小麥極少。面對這種情況，應當把小麥育種工程、面粉加工與食品加工工業有機地結合起來，為人們提供更多的純天然、高營養品質的食品。
2.2 傳統面粉生產市場的局限性
面粉作為一種傳統的糧食商品，由原始的作坊方式加工生產發展到今天現代化的流水線大規模生產，生產效率大大提高，市場需求不斷擴大。但是，面粉的品質仍然維持著它的原始的屬性，使用價值仍是多年以來形成的僅滿足消費者的生理需求，特點是技術低，產品附加值低，替代性不強，差異性不大。首先，面粉生產與流通影響市場競爭。目前面粉行業沒有形成較合理的專業體系，大小廠家生產的面粉品質、功能、種類相同，產品均屬于同一目標市場。其次，傳統的面粉生產與流通不利于科學技術的廣泛采用。我國面粉生產的科技開發投入少，生產設備較落后，導致生產處于低水平循環。
2.3 面粉消費需求趨勢
面粉作為主食在消費者需求中具有重要地位。在消費水平不同發展階段，人們對面粉消費需求也是有變化的。在溫飽消費階段，人們食用面粉，圖個吃飽。而進入小康消費階段，人們消費面食不僅講究吃好，更注重攝取食品中的營養成分，要求食品的多種功效。在市場經濟條件下，消費是多層次的。由于消費者的社會地位、經濟水平、文化素質、年齡及工作環境不同，導致了需求的差異性，形成不同的消費群體。消費者在年齡上的區別及生理上的差異，使人體所需的維生素、礦物質、纖維素不同。人體所需營養成分要從各種主、副食品中攝取，任何一種食品都不能提供所需的各種類營養素。由于地區不同，營養成分不足情況也不一樣。例如，我國南方主食以大米為主，大米的蛋白中賴氨酸含量高于面粉，但磷、鐵、VB1等含量低于面粉。如果進一步研究不同地區副食習慣和消費水平，則大中城市一般以肉、蛋、水產品、蔬菜等副食配餐，營養來源比較廣泛。而有的地區缺乏蔬菜，則礦物質營養成分必然不足。因此，要根據本地區在食物中攝取不足的營養素來選擇添加劑。食品工業應滿足人民日益提高的生活水平下不同消費群體的不同要求。各個國家與民族風格習慣也各不相同，面粉工業必須提供適合這些不同要求的面粉，就是專用粉。依據這個特點可配制出兒童、青少年、中年以及老年面粉。就消費者所處工作環境不同，根據其體能消耗和人體所需補充物質差異，可配制礦工、軍供、公務員用粉等，以滿足不同消費者的需求。總之，消費需求變化，就是市場導向，面粉消費隨人們生活水平的提高而更加專用化、復雜化。
3 小麥的深加工與綜合利用
面粉深加工的要求首先是科學地研究強化純天然成分工藝，既使面粉增加人體必需營養成分又不失掉面粉制作面制品的口感和風味。其次，突破面粉為白色天下的長期局面，增加色彩，增加人們的食欲。目前世界上許多國家，為了同時滿足人們對食用品質及營養方面的需要，在獲得高精度(低出粉率)面粉的同時，在面粉中進行營養強化。用強化后的面粉加工成糕點和面制品，不僅提高了食物的營養價值，而且改善原產品的質量風味和感觀。營養強化原則應根據小麥加工過程中營養損失以及人體對營養需求而定。營養強化應視不同國家的不同生活水平及飲食習慣不同。中國人的飲食已逐漸由高出粉率的面制食品向低出粉率面制食品轉化，面粉中的營養強化有待于研究探討。我國近幾年來開始著重研究和生產強化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的維生素、礦物質和膳食纖維素相應減少。現代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收營養素。一旦缺少小麥中的有效成分，導致心腦血管疾病、糖尿病等，對正常發育的身體將產生不利影響。研究強化面粉能使傳統糧食行業向保健品延伸，以滿足人們對營養保健品的不斷追求，而且強化營養面粉可彌補精制粉中的營養不足。
在分析我國人群營養狀況的基礎上，根據傳統飲食習慣，結合現代人體營養學原理，研究成不同品質的營養強化面粉。強化面粉營養成分，可選擇幾種人體必需的礦物質元素及維生素，且能為人體吸收的添加劑，混合于面粉之中，做為面制食品的基料，以提高食品營養功能，對消費者身體健康發揮有益的作用。面粉加工，要從小麥育種、面粉工業、食品工業考慮，生產專用粉必須有適合專用粉的小麥。面包粉需要蛋白質含量高的小麥加工，我國高蛋白含量小麥不少，但其質量差，都是弱面筋，制成面包體積小，掉渣。面粉工業現代化必須以食品工業提出專用粉質量要求，由育種部門以考慮面粉廠出粉率而質量適合某食品專用粉的專用小麥作為目標。這就要求育種部門有目的地針對各種專用小麥進行育種。一般一個優良品種的育成，從幾粒子到大面積推廣，需十幾年時間，三個環節緊密結合，形成良性循環，使食品工業不斷發展。
鑒于我國地域遼闊，經濟發展的不平衡，就全國而言，富裕性疾病和貧困性疾病共存，營養不良和營養過剩共存。因此，根據不同地區，不同人群，設計各類主食保健型面粉的前景十分廣闊。在深入研究，摸清不同氣候、土壤和小麥品種的基礎上，應該建立全國性的或各省的面包小麥和糕點小麥等專用商品小麥生產基地，提高我國面包、糕點、饅頭、面條等的質量，改變我國專用粉依靠進口局面。
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