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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
小麥的品種品質(zhì)即指品種籽粒品質(zhì)。如一種小麥的品質(zhì)是適合做面包，還是適合做水餃、面條，還是適合做餅干、糕點(diǎn)，制作不同食品要求小麥的品質(zhì)指標(biāo)不同，所以說，小麥的品質(zhì)即是一個根據(jù)其用途而改變的相對概念。
小麥籽粒的品質(zhì)可分為營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)兩方面的內(nèi)容。營養(yǎng)品質(zhì)主要指所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人營養(yǎng)需要的適合性和滿足程度，包括營養(yǎng)成分的多少，各種營養(yǎng)成分是否全面和平衡。小麥的營養(yǎng)品質(zhì)主要指蛋白質(zhì)含量極其氨基酸組成的平衡程度。小麥的加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)即磨粉品質(zhì)和二次加工品質(zhì)即食品加工品質(zhì)。磨粉品質(zhì)指籽粒在碾磨為面粉過程中，品質(zhì)對磨粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度，對籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度為主要指標(biāo)。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時，各類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。主要以面粉的吸水率、面筋含量、面筋質(zhì)量、面團(tuán)特性和穩(wěn)定時間等為主要指標(biāo)，以此決定為強(qiáng)、中、弱筋粉。
根據(jù)小麥品種品質(zhì)不同，可以把小麥分三類，即強(qiáng)筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥。強(qiáng)筋小麥籽粒蛋白質(zhì)含量和小麥粉的濕面筋含量較高，面團(tuán)穩(wěn)定的時間較長，適用于制作面包，也適用于制作面條，會用作配制中上筋力專用面粉的配麥，而不適合于做餅干糕點(diǎn)。
弱筋小麥籽粒蛋白質(zhì)和濕面筋含量較低，面團(tuán)穩(wěn)定時間較短，用其制作餅干、糕點(diǎn)等食品，酥脆柔軟適口，用其做面包則品質(zhì)很差。處于強(qiáng)筋和弱筋之間的為中筋小麥，面粉筋力適中，適于制作面頭等食品。
所以，我們常說的優(yōu)質(zhì)小麥，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)專用小麥。我市種植的洲元9369、濟(jì)麥22號屬強(qiáng)筋小麥品種，煙農(nóng)24號、煙2415屬中筋小麥品種，魯麥21號屬弱筋小麥品種。
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