糯玉米的加工利用

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

適期采收的糯玉米鮮果穗可直接在市場上出售，用做鮮食。若采用相應(yīng)的加工方法，則可以大幅度增值，提高經(jīng)濟(jì)效益。近年來，我國在糯玉米的產(chǎn)品開發(fā)和綜合加工利用方面取得較大進(jìn)展，目前主要有果穗鮮食、速凍保鮮、加工罐頭、制作食品、用于釀造、加工淀粉和淀粉糖等。

一、速凍和真空保鮮

速凍糯玉米鮮果穗的加工工藝流程為：鮮果穗一去苞葉一清洗（擦干）一水煮一冷卻一瀝干一封裝一速凍一冷藏。

將當(dāng)天采收的帶苞葉果穗剝?nèi)プ钔饷娴?層～2層，去須去柄切去禿頂和病蟲危害部分，然后清洗，蒸煮12分鐘左右，用流動冷水冷卻。水煮后瀝干水分，必要時可加電風(fēng)扇吹干。根據(jù)市場需要選用不同規(guī)格的塑料袋封裝單穗、雙穗或多穗，立即在-30℃以下速凍5～6小時，然后轉(zhuǎn)人-10℃左右的冷庫中冷藏，待隨時出售。也可以將處理好的果穗直接進(jìn)行真空包裝，然后在常溫下保存。經(jīng)速凍或真空包裝后的糯玉米，只需稍加溫便可食用，可保持糯玉米原有的形態(tài)、色澤與風(fēng)味，并滿足在非生長季節(jié)人們對鮮食玉米的需求。采收后的果穗要及時加工，不能久放，最好是當(dāng)天采收當(dāng)天加工，以保持糯玉米的新鮮香味和營養(yǎng)價值。

二、加工罐頭

玉米鮮粒罐頭便于儲運(yùn)，可四季上市，口味較佳，頗受顧客歡迎。用糯玉米籽粒制作罐頭，其適宜的硬度高于甜玉米，因此加工脫粒方便，破碎粒少，省工省料，效益較高。其工藝流程為：原料一去苞葉一預(yù)煮一脫粒一裝罐一配湯料一排氣封罐一滅菌一成品。

糯玉米果穗采收后，先將苞葉和花絲去掉，然后用清水漂洗干凈，經(jīng)95℃預(yù)煮10分鐘或100t蒸汽蒸15分鐘，完成定漿過程。蒸煮后用清水及時冷卻，使穗軸溫度降到25t以下，撈出瀝干。手工或機(jī)械脫粒，脫下的籽粒用40℃溫水漂去漿狀物、碎片、花絲及胚芽。然后裝罐，裝罐時玉米粒重與湯汁（20％的蔗糖水或清水）重量的比例一般在1：0.45左右。在53kPa～60kPa、100t下排氣30分鐘后封罐，118t下殺菌處理20分鐘～30分鐘，即為成品。

玉米羹罐頭又稱玉米糊罐頭或奶油狀玉米罐頭，成品為細(xì)碎顆粒，呈糊漿狀，稠度均勻。一般作為早餐食品或方便食品食用，其加工工藝與整粒罐頭基本相同。但代替脫粒工序的是切粒刮漿，然后在玉米糊中加相當(dāng)于玉米糊重量70％的水、5％的砂糖和1％左右的精鹽攪拌均勻，預(yù)煮1分鐘～2分鐘后裝罐。

三、制作特色食品

糯玉米由于其食品性顯著好于普通玉米，所以在我國云南、廣西的部分地區(qū)，糯玉米長期被人們當(dāng)做調(diào)節(jié)食物結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)食品。糯玉米籽粒煮熟后，粘軟清香、營養(yǎng)豐富，配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調(diào)料，可制作營養(yǎng)八寶粥等特色食品。利用糯玉米粉可以替代糯稻米粉，用做食品增稠劑或制作人們喜愛的各種粘性小食品。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和玉米產(chǎn)品的不斷開發(fā)，可以用糯玉米粉為主要原料制作營養(yǎng)玉米片、人造營養(yǎng)米。糯玉米粥、糯玉米面條等速食及方便食品。

玉米片是典型的早餐谷類食品，用熱牛奶或開水沖泡即可食用，它營養(yǎng)豐富，香甜酥脆，風(fēng)味獨(dú)特，是國內(nèi)外市場上很受歡迎的一種方便食品。在歐美國家，玉米片非常盛行，有米香、奶香、醇香等多種口味，很受消費(fèi)者歡迎。制作玉米片時，將原料糯玉米粒和糖漿以5.5：1的比例混合，在圓筒形加壓罐中，加壓l.27公斤/厘米2蒸煮1～2小時，后經(jīng)干燥和“回火”，使水分降低到20％左右。然后在滾筒式壓片機(jī)中壓成十分薄的片狀，即可裝袋出售。

人造營養(yǎng)米是以糯玉米面為主要原料，按不同比例摻入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麥胚芽粉等，經(jīng)著水?dāng)嚢韬团蚧�成型而制成的半透明凝膠顆粒狀方便食品。其外形很像大米，食用時用冷開水或熱水浸泡片刻即可。適于用做夏季家庭快餐食品或野外作業(yè)及旅行食品。人造營養(yǎng)米的生產(chǎn)過程是將糯玉米加工成細(xì)面，加適量的水，攪拌混合使其含水均勻，然后進(jìn)人玉米主成型機(jī)，原料在機(jī)器里經(jīng)過膨化、成型兩道工序，然后通過風(fēng)力輸送，把米粒送進(jìn)烘干機(jī)。通過烘干使分子間的游離水汽化，直到降至安全儲藏水分為止。然后根據(jù)原料的粒度進(jìn)行篩選，除去大顆粒、粘連粒和碎米、粉末等，使米粒整齊均勻，最后定量包裝。

糯玉米粥是以糯玉米粉為主料，配以麥片、奶粉等輔料，采用擠壓膨化技術(shù)加工而成的。具有玉米的天然芳香味，口感細(xì)膩，清爽可口。特別是具有防病、抗病、抗衰老和促進(jìn)兒童正常生長發(fā)育的微量元素。

糯玉米面條是用30～50％的糯玉米粉與50～70％的小麥面粉混合而制成的特色風(fēng)味面條。糯玉米面條口感鮮美淡香，筋道滑爽，營養(yǎng)價值高，市場前景好。

四、用于釀造

糯玉米用于釀酒，可以生產(chǎn)白酒、黃酒和啤酒，不僅出酒率明顯高于普通玉米，而且產(chǎn)品質(zhì)量、色澤和風(fēng)味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。

五、加工淀粉和淀粉糖

以糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉，可以省去利用普通玉米為原料的分離及變性工藝，從而大幅度提高淀粉產(chǎn)量和質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。支鏈淀粉是一種優(yōu)質(zhì)淀粉，其膨脹系數(shù)為直鏈淀粉的2.7倍，加熱糊化后粘性高，強(qiáng)度大，可作為多種食品工業(yè)產(chǎn)品和輕工業(yè)產(chǎn)品的原料。目前，我國支鏈淀粉需要量大，而且主要靠進(jìn)口，因此用糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉具有較好的市場發(fā)展前景。另外，利用糯玉米淀粉生產(chǎn)淀粉糖，可以簡化工藝流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。

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