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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)工藝流程。
原料→選擇→清洗→去皮→修整→切分→預煮→糖制→烘烤→成品包裝。
(2)加工要點。
①原料的選擇及處理。
選球莖較大，無腐爛及病蟲害的荸薺為原料。充分清洗后手工去皮或堿液去皮，修整后切分，一般切為兩半即可。投入含食鹽2%的溶液中浸泡。
②預煮。
鹽水浸泡的荸薺用清水沖洗一次，移入溫度為75℃左右的熱水中預煮20～30分鐘，放入沸水保持3～5分鐘，撈出放入冷水中冷卻，并加入0.2%的亞硫酸鈉浸泡2～3小時備用。
③糖制。
采用一次煮成法。將上述荸薺瓣撈出，放入沸騰的40%的糖液中，加熱沸騰3～5分鐘，加入適量的冷糖液，并再次沸騰，重復2～3次后加入適量白砂糖，沸騰5～10分鐘，最后加糖至濃度達65%左右時，微沸15～20分鐘，連糖液帶原料一起倒入浸缸中浸泡24～48小時，撈出烘烤即可。
④烘烤。
將糖制好的荸薺塊撈出，瀝凈糖液后均勻地擺在烘盤上，送入烘烤房烘烤。在65～70℃的條件下烘約12～16小時，手摸不粘手，水分含量在16%～18%時出房。注意烘烤過程中隔一定時間要通風排濕，以利于干制，并進行1～2次倒盤，以使干燥均勻。
⑤成品包裝。
烘好的產品，放入25℃左右的室內，回潮24小時，檢驗修整，剔除碎渣、干癟塊，定量包裝，貯于陰涼干燥處。
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