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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
咸味大蒜瓣、醬大蒜和大蒜粉的加工，設(shè)備簡(jiǎn)單，效益好，市場(chǎng)需求量大，很適合小型企業(yè)和個(gè)體農(nóng)戶(hù)生產(chǎn)。
選用充分成熟、個(gè)體大小均勻、干燥、瓣肉潔白、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的蒜頭。
一、咸昧大蒜瓣先用清水將蒜瓣浸泡12小時(shí)，除去蒜蒂、內(nèi)皮和附著在蒜半上的透明蒜膜（注意不要傷及蒜肉），漂洗干凈后進(jìn)行燙漂。燙漂液的配方是：清水100千克、檸檬酸50克、明礬100克，液溫95℃。燙漂的時(shí)間以蒜蒂處停止冒小氣泡為準(zhǔn)（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響產(chǎn)品的顏色、光澤和脆度），經(jīng)燙漂后的蒜瓣需立即出鍋倒入清水中冷卻（注意要冷透）、漂洗，撈出瀝干后即可進(jìn)行腌制。其制法是：先用7波美度的鹽水腌漬24小時(shí)，在加鹽將濃度調(diào)至11波美度腌漬24小時(shí)，復(fù)加鹽將濃度調(diào)至15波美度腌漬48小時(shí)，最后將濃度調(diào)至22波美度腌漬15天以上（此間要及時(shí)加鹽保持穩(wěn)定的鹽水濃度）蒜瓣出缸后，剔除變色和有傷疤的次品，使之顆粒完整，無(wú)異味，脆嫩有“咬勁”，即為合格產(chǎn)品。
二、醬大蒜是在不破壞和失去大蒜本身有效成分的前提下，除去大蒜的蒜臭，使大蒜中的蒜素與豆醬中的維生素趴結(jié)合，生成蒜硫胺素，其香味獨(dú)特、口感脆美。加工方法是：先將去皮大蒜放入20%的鹽水中，在5℃～8℃的條件下浸泡10天，然后將腌漬后的大蒜用清水洗凈，進(jìn)行脫水處理，再將其放在清潔的容器上攤平，均勻地撒上純胡椒粉及調(diào)味粉靜放24小時(shí)，即可投入醬缸中浸漬。大約經(jīng)過(guò)6個(gè)月，即成特香型醬大蒜。
三、大蒜粉先將蒜瓣放進(jìn)冷水中浸泡1小時(shí)左右，撈起，搓去表皮，瀝干余水，然后放入打漿機(jī)中，加入1/3蒜瓣重的凈水打漿，再用粗紗布過(guò)濾，接著對(duì)蒜槳進(jìn)行脫水，可用細(xì)布包裹壓擠，也可用離心機(jī)分離水分，一次性迅速將水分除盡。最后，將脫水的濕蒜粉攤放在烘盤(pán)上移入烘房，在50℃的恒溫下烘5小時(shí)左右（干至能用手捏成面即可），并趁熱用粉碎機(jī)粉碎、過(guò)篩，使之似面粉狀，即為成品。
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