冬瓜脯的新加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

冬瓜脯是用于制作糕點(diǎn)、月餅的重要輔助原料。其特點(diǎn)是表面略硬，內(nèi)部滋潤(rùn)，甜味純正，爽口，是半成品中質(zhì)量較高的一種輔料。現(xiàn)介紹其加工方法如下。

一、工藝流程

原料選擇→去皮、去心→切條→硬化→沖洗→煮制→烘干→成品。

二、操作要點(diǎn)

1、原料選擇：選擇肉厚、無(wú)腐爛、無(wú)病害、個(gè)大成熟度較高的冬瓜為加工原料。

2、清洗去污：將冬瓜在清水中沖洗，洗去冬瓜外表附著的污物、泥沙。

3、去皮、去心、切條：將冬瓜去皮、去心后切成3.5×1.5×1厘米的長(zhǎng)條備用。

4、硬化：將切好的瓜條放入事先配制好的飽和石灰水中，浸泡8～12小時(shí)，中間翻動(dòng)3～4次。移出后用清水漂洗干凈。

5、煮制（包括熱燙和糖浸）：將漂洗干凈的瓜條放入煮沸的水中5～10分鐘軟化，以利于糖的浸入。然后倒入配制好的40%的白砂糖溶液煮沸，維持15分鐘。之后再加入砂糖繼續(xù)煮沸，當(dāng)沸點(diǎn)達(dá)110℃時(shí)撈出。

6、烘干：以60～65℃溫度烘烤瓜條，時(shí)間36小時(shí)，以表面不粘手為準(zhǔn)，也可在陽(yáng)光下曝曬。

7、成品：烘干后成品要求白色，表面略硬，含水量不超過(guò)6%。

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