無公害黃花菜的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、適時(shí)采摘花蕾一般在下午５～７時(shí)開放，雨天開放時(shí)間稍早。采摘通常在花蕾開放前４～５小時(shí)開始，若采收過早，花蕾未充分開放，影響產(chǎn)量和品質(zhì)；若采收過遲，干制后品質(zhì)差。采收時(shí)不得損壞花薹。采回后，如不及時(shí)蒸制，應(yīng)將花蕾攤放在陰涼處，避免日光照射。

二、及時(shí)蒸制蒸制的作用是利用蒸氣迅速殺死花蕾內(nèi)部生物酶的活性，防止在加工過程中因氧化褐變引起變色。因此，采回黃花菜的當(dāng)天下午應(yīng)及時(shí)蒸制，切不可延至第二天進(jìn)行。蒸制的方法有兩種，一種是單獨(dú)蒸制，即先將水煮沸，然后把花蕾放入蒸籠中，蒸８～１０分鐘即可；另一種是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜長(zhǎng)２．４米，底座嵌在灶上，四周密封，側(cè)面開門，內(nèi)分４層，每層可擺４個(gè)竹篩。蒸制前先在鐵鍋內(nèi)盛２０～２５厘米深的水，沸騰后將花蕾裝在竹篩內(nèi)，然后將竹篩分層置于蒸柜，關(guān)閉蒸柜側(cè)門，蒸２０～３０分鐘即可。蒸制的時(shí)間很重要，時(shí)間過短，花蕾未熟，不易曬干，干制品風(fēng)味不好；時(shí)間過長(zhǎng)，花蕾形狀扁平，干燥后呈黑色，品質(zhì)較差。蒸制的標(biāo)準(zhǔn)是里生外熟，花蕾剛發(fā)軟且稍下垂，顏色由原來的黃綠色變?yōu)榈�黃色。

三、適度攤晾蒸制好的花蕾不要立即出篩干燥，而應(yīng)一篩一篩地置于清潔通風(fēng)的地方晾一個(gè)晚上。一般下午蒸好的花蕾，攤晾到第二天早晨再進(jìn)行干燥。（一）竹簾干燥。此法干燥時(shí)間短，干制成品率比用竹席暴曬高２％～３％，切忌將花蕾直接攤于水泥坪或三合土結(jié)構(gòu)的曬坪上暴曬，因?yàn)檫@樣受熱不均，容易產(chǎn)生上生下熟的現(xiàn)象，且顏色發(fā)黑，影響干制品質(zhì)量。太陽暴曬３天后即可收起。（二）烘房干燥。陰雨天不能曬制時(shí)，可采用烘房進(jìn)行干燥。先將烘房溫度升高到９０℃，然后放入黃花菜。黃花菜大量吸熱，使烘房溫度下降到６５℃，維持此溫度１０～１２小時(shí)，最后自然降溫到５０℃，直到烘干為止。干燥期間要翻倒３～４次，注意通風(fēng)排濕。整個(gè)過程不能使用硫磺熏蒸。（三）氣流干燥。對(duì)于大量加工的生產(chǎn)企業(yè)，可采用封閉循環(huán)帶式干燥機(jī)組進(jìn)行蒸汽蒸燙，結(jié)合氣流干燥脫水，直接由鮮黃花菜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的干黃花菜。冷卻后精選分級(jí)，計(jì)量包裝，最后入庫收藏或直接上市。用這種方法加工黃花菜，可以克服以往脫水加工中存在的色澤差、易腐爛、二氧化硫殘留等問題，而且加工干燥黃花菜速度快、損耗低、產(chǎn)品色澤亮、風(fēng)味好、保質(zhì)期長(zhǎng)。

另外，黃花菜含水量低，質(zhì)脆易斷，要放進(jìn)木制或竹制的容器內(nèi)進(jìn)行短期的吸濕回軟，使含水量達(dá)到１５％，即可包裝上市或繼續(xù)貯藏。

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