黃花菜的加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級、包裝四道工序。

一、蒸制：黃花菜采摘后，應(yīng)及時進(jìn)行蒸制。

1、蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉，正面開門，房內(nèi)用架桿分3層～4層，每層擺2個篩，在房一側(cè)上下各插入一支0℃～100℃溫度計，用煤做燃料。

2、蒸制。先將鮮黃花放在篩里，每個篩放5公斤～6公斤，厚度12厘米～15厘米，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好后，把篩放在蒸房里，關(guān)上門，灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣，來提高蒸房的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到70℃～75℃時，維持3分鐘～5分鐘即熟。

3、蒸制好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃綠色，蓬松花堆下陷1/3～1/2；摸花身發(fā)軟，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%～20%，5公斤～6公斤鮮菜出1公斤干菜，好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強(qiáng)，含糖量高，味道美，商品性好。

二、腌制

就地收購，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花，按3%～3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器里（大甕或塑料袋），放在溫室或光線充足的地方腌制24小時，撈出控去水分，即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡便、省工、省燃料，干制后的黃花色澤金黃，加工后沒有油條或青條，商品性好，加工不受數(shù)量多少限制，少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉?fàn)�。

三、注意事項

1、在腌制過程中，在20℃～60℃范圍內(nèi)隨溫度升高，出芽率增加。

2、嚴(yán)格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花菜不能及時干燥，延長腌制時間，焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好。

3、添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過程中分解出的二氧化硫，對金屬設(shè)備有腐蝕作用，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。

4、食用前，要將黃花菜用熱水洗2次～3次。

四、干燥

干燥后的花蕾水分散發(fā)，品質(zhì)穩(wěn)定，便于貯運銷售。

1、陰涼休汗。蒸好的花蕾，最好保持原狀，不要立即出篩，如果篩少周轉(zhuǎn)不開時，也可將花蕾順倒在曬席上涼過心，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時，就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風(fēng)處1小時～2小時，利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化，熟度均勻，色澤美觀。

2、曬干。制成木架，南低北高，把準(zhǔn)備好的葦席釘上，制成曬床，放在光線充足的地方，然后將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上，每天翻動1次～2次，第一天要用雙席對翻。即用一個空席蓋在曬床上，夾住翻轉(zhuǎn)，既快又不粘席，花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時不能手翻，以防干后卷曲，一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆，松手后自然散開。

五、分級

1、一等菜。色澤金黃，油性大，條子長粗壯均勻，少量裂嘴不超過。

2、二等菜。色澤黃，油性中，條子粗壯均勻，少量裂嘴不超過1.5厘米，半截輕油條不超過5%，無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。

3、三等菜。色澤淡黃，油性少，條子細(xì)短，裂嘴多，半截油條菜不超過10%，無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。

六、包裝

黃花菜加工上非常注重包裝，首先將分好等級的黃花菜一根一根捋直，采取100克、250克、350克、450克包裝，然后10袋成箱，從內(nèi)到外非常精制美觀。

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