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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
十字花科(Cruciferae)蕓薹屬芥菜種中以葉或葉球為產品的一類蔬菜，一二年生草本植物。另名青菜、辣菜、春菜等，染色體數2n=4x=36。每100g鮮菜中含水分91-95g。蛋白質0.9-2.8g、碳水化合物2.9-4.2g、粗纖維0.4-1g、維生素C83-94mg，及其他維生素和礦物質。可供炒食或加工。葉芥菜原產中國，自古栽培，分布南北各地，是芥菜中適應性較強的一個變種。包心芥菜適應性較差，主要在廣東、廣西、福建等省（區）栽培。
植物學性狀：直根系，主要根群分布在30cm的土層內。營養生長期莖短縮，葉著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀，全緣，或具不同程度缺刻。葉柄或中肋扁平狀、箭桿狀，彎曲包成葉球，或具突起。葉綠、淺綠、綠間紫或紫色。復總狀花序。花冠黃或白色，花瓣4，十字形，4強雄蕊，雌蕊1。異花授粉，蟲媒花。長角果，成熟后易開裂。種子圓或橢圓形，紅褐或紅色，千粒重約1g。
類型和品種：①大葉芥（var.foliosaBailey）：植株和葉片較大，葉緣波狀或鈍鋸齒狀，少缺刻。葉面平或微皺葉柄狹長或較寬，各地廣為栽培，品種甚多。代表品種有浙江早芥，組織柔嫩，適于炒食，貴州獨山大葉芥、四川南充箭桿菜、廣東梅縣皺葉芥、芋葉芥等適于加工。②花葉芥（var.multisectaBailey）：葉片具不同形狀的缺裂。代表品種有浙江粗花芥、半粗花芥和細花芥，四川雞啄葉等，供加工用。③瘤芥（var.strumataTsenetLee）：葉柄或中肋發達。具突起或瘤狀物。代表品種有江蘇、浙江的彌陀芥、湖北耳朵等供作泡菜用。④長柄芥（var.longipetiolalusYangetChen）葉片寬為長的4/5，掌狀網脈，葉柄為葉長的3/5，鮮食用。⑤卷心芥（var.involutusYangetChen）：心葉外露，呈卷心狀，供鮮食或加工。⑥包心芥（var.capitataLi）：葉柄和中肋增寬，中心的葉片折疊包合成為葉球，代表品種有雞心芥、大菜芥等，供菜用或加工。⑦分蘗芥（var.multicepsTsenetLee）：又名雪里蕻。花葉品種葉片缺裂較深，板葉品種葉全緣有鋸齒。不同品種分蘗和葉數多少相差懸殊。供加工用。
生長發育和產品形成：葉芥菜生育周期包括營養生長期和生殖生長期。營養生長期又分為發芽期、幼苗期、蓮座期、產品器官形成期；生殖生長期即抽薹、開花結果期。（1）發芽期：自種子萌動至兩片葉子展開，真葉顯露。適溫25℃左右，需5-6天。（2）幼苗期：真葉顯露到形成第一個葉環。適溫22℃左右，需20-30天。（3）蓮座期：第1至第2葉環形成，適溫18℃左右，需20-30天。（4）產品器官形成期：形成第2葉環時進入產品器官形成。此時，包心芥開始卷心。分蘗芥腋芽增生；食用葉柄的增厚或伸長。適溫（旬平均）10-15℃，需30-60天。經受低溫影響，完成春化階段后，翌春抽薹開花結果。一般品種冬性弱，如3月芥、雞心芥春播當年開花結果；多數雪里蕻品種、春不老和哥藶大芥菜等冬性較強。
散葉類型或幼苗供食的葉芥菜較耐高溫，如雪里蕻、南風芥、歪尾大芥菜等生長期較短，可周年栽培。結球的哥藶大芥菜或食用器官肥大者在10-15℃才能生長良好。包心芥、分蘗芥進入產品器官形成期，蓮座葉基本不再增長，不包心或無分蘗的品種無明顯的蓮座期。
栽培技術：中國南、北各地栽培葉芥菜均以秋播為主。春季栽培應選擇不易抽薹的品種，用冷床育苗，終霜后定植。
選用保水保肥力強的壤土作苗床，翻耕后充分曝曬，施用堆肥和磷、鉀為基肥。苗期加強防治蚜蟲，培育無病健壯秧苗，以減輕病毒病危害，也可采用推遲一個節氣直播。
葉芥菜宜選用保水保肥、肥沃的壤土，避免用沙地栽培，也不要與十字花科蔬菜連作。可以采取水旱輪作，或與洋蔥、大蔥、大蒜等間作。5-6片真葉定植，早播者苗齡25-30天，晚播者40天左右。定植距離早熟種行株距離33-39×33-26cm，中、晚熟種39-47×33cm雪里蕻33-26厘米。葉芥菜發根緩慢，定植時須保護根，施肥以氮肥為主，配合磷、鉀肥，提高抗病力。早秋載培生長前期氣溫高，生長快，應及時追肥，南方晚秋栽培時，冬前不宜多施肥，以免生長偏旺，遭受凍害。越冬后應及時澆水施肥，避免提早抽薹。加工用葉芥菜采收前半月停止澆水施肥。中國北方秋播葉芥菜在嚴霜前收獲，南方早播者一般在12月前收獲。秋播中、晚熟品種在次年2月至4月收獲。幼苗供食用者播后40-50天可隨時采收。
采用秋播成株留種，也可以春播小株留種，秋播成株留種時，按品種特征選留種株。長江以北地區種植在陽畦保護越冬，翌春定植露地。長江以南地區可直接移入具有良好隔離條件的采種田里。葉芥菜是天然異花授粉作物，不同芥菜品種采收田應隔離1000-2000m。
加工：方法主要有如下幾種：（1）南充冬菜：于短縮莖處縱剖，上架曬晾，中心葉變黃，菜心萎縮時取下修剪，分老葉、嫩葉及菜尖三部分（菜尖是冬菜的主要原料），加鹽揉菜，再入池腌漬，每50kg加鹽6.5kg，翻菜時加適量花椒，存入3個月，拌入混合調料，裝壇密封，入置2-3年者為優等。（2）貴州鹽酸菜：采后曬晾一天，用8%的鹽腌漬，翻菜并加2%鹽即成為半成品；再經切菜分級等流程，加甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等調料，裝壇密封后熟一個月即成。（3）廣東惠州梅菜：采收后曬菜1-2天，切片后再曬2-3天，揉菜和鹽漬，最后將菜曬干，即為成品。（4）雪里蕻加工法：采收后經整理，加鹽9-10%，在容器內揉搓，次日翻動并壓實，一周后即可食用。新鮮雪里蕻晾到原重的30%，再按重量加12%的鹽腌漬，壓干后裝壇并壓實，經1-2個月成熟；加鹽量18%，腌好后取出曬干，為霉干菜。
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