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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
咸酸菜各地多有加工，只是選料及制作方法有所不同。本省本市，惠州、潮州等地的加工技術概括如下：
1、原料：選用黃尾大芥菜或烏尾大芥菜。
2、晾曬脫水：收菜最好選晴朗天氣進行，收割下來的菜反扣在菜畦上晾曬，晚上收回室內散熱。晾曬過的菜每百斤脫水減重至75～80斤左右即可。
3、分級整理：去掉老黃葉，然后把每棵菜對半剖開。
4、落桶腌制：先在桶底薄薄地撒上一層鹽，然后按螺旋形的方法鋪菜。鋪時把菜的剖面向上，每棵菜的菜梗壓著前一棵菜的菜葉，鋪成覆瓦狀。鋪一層菜加一層鹽，用鹽量按經晾曬過的菜計為8～12%，開始下面幾層用鹽稍為少一些，以層多一些。鹽要撒在菜的剖面上及菜梗處。鋪至最上一層時，將菜的剖面向下，利用菜葉把菜梗部分蓋住。
5、踩菜：踩菜時為了避免菜棵落地，可沿著桶壁扦一排竹片，踩時用力要重而均勻，務必使菜棵間的空氣排出。菜棵裝桶后共踩菜三次，每天一次。第一天把菜踩至菜身發軟，滲出少量菜水；第二天踩至菜棵出水較多，菜色轉黃；第三天要把菜層踩得低于桶口，鹽水浸過菜面。菜層較為結實。
6、鋪蓋面鹽：把上面撒鹽所留出少量的鹽撒在菜面上。
7、乳酸發酵：加鹽以后，蓋上竹笪，上面再加上葦席，最后鋪上一層三厘米厚的干凈河沙，把桶蓋封嚴，約半個月左右，菜即可發酵成熟。
8、遠銷處置：如果產品是遠銷外地的，發酵一周后便應轉入壇內密封待運，方法是把菜撈起，迅速裝入干凈的壇內，壓緊，并把原池內的鹽菜水注入壇內，并加入防腐劑，鹽水浸過菜面即可。壇口用干凈禾草塞緊，然后用水坭密封。
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