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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
蕨菜為鳳尾蕨科蕨屬多年生草本植物的嫩苗，是恐龍時代就有的單細胞植物，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡林下，我國各地山區均有出產。
蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染；營養豐富，含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養成分，其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香�？梢姡Р耸且环N營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜，是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽，是世界公認的健康綠色食品，是一種非常暢銷的出口商品。在綠色食品走俏的今天，保鮮蕨菜已在大中城市成為時尚食品，其市場前景非常看好。
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節性較強，而此時正值春夏高溫高濕季節，蕨菜很快就會褐變、老化及變質。對于山區居住分散且經濟條件有限的農戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護綠等工藝過程。因其所需生產設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養損失過大及有一定的附加污染，結果造成蕨菜因來不及處理或處理不當而使品質嚴重下降，農產的經濟損失重大，蕨菜資源浪費嚴重。
本文旨在通過改進蕨菜護綠保脆保鮮工藝，無需真空包裝、高溫殺菌，無銅離子污染，通過改進護綠保脆保鮮工藝，采用新鮮蕨萊，可簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，使農戶能簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。
工藝流程新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。
操作要點①挑洗：將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈；②漂燙：將蕨菜置于85～90℃的鹽水(1％，W／V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；③將漂燙過的蕨菜投入0.02％氯化鎂、0.03％乳酸鋅、0.40％氯化鈣、0.02％天然護色伴侶(F型)組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。④熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18％醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗：室溫觀察，180天后，符合產品質量標準即為合格。
利用本工藝，農戶僅需一臺封口機及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。
產品質量標準①色澤：鮮綠色或略深；②形態：苗齊、飽滿、脆嫩；③滋味：具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味；④微生物指標：每克蕨萊細菌總數≤500個；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。
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