低糖苦瓜蜜餞的制作技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、原料選擇。選用市售肉質(zhì)肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮苦瓜，清水洗凈。

二、對(duì)剖去瓤籽；用刀將苦瓜縱向切成兩瓣，除去瓤和籽，截去兩頭。

三、切片。將苦瓜切成5毫米厚的薄片，用清水沖洗一遍。要求瓜坯外形整齊美觀。

四、硬化處理。瓜坯放入0．5％氯化鈣溶液中，室溫下浸泡6--8小時(shí)，浸泡后用清水漂洗，除去澀味。

五、護(hù)色與熱燙。將瓜壞放入0．008%醋酸銅和0．2％碳酸鈉溶液中，90℃下加熱2分鐘，瓜與溶液的比例為1：2，并緩慢攪拌。熱燙以苦瓜坯煮至半生不熟、組織較透明為宜，清水冷卻。

六、浸膠。熱燙冷卻后的瓜坯瀝干水分，放入配好的0.5%海藻酸鈉水溶液中，浸漬10--15小時(shí)，使其滲入瓜組織內(nèi)，增加制品透明感和飽和度。

七、浸溏。按白砂糖與淀粉糖漿1：1的比例配40%的糖溶液，并加入0．5%檸檬酸和0．1%亞硫酸鈉，用4層棉白紗布過(guò)濾，將浸膠后的瓜坯放入糖液中浸漬20小時(shí)，瓜與糖液比例為1：3。

八、真空煮糖。糖浸后，將瓜坯從糖液中撈出，進(jìn)行真空煮制，真空度維持在640--660毫米汞柱，在50℃--60℃低溫下煮糖，制品可保持苦瓜原有的風(fēng)味，維生素C損失少。

九、烘烤。從糖液中分離出來(lái)瓜坯，瀝干糖液，送到烘干機(jī)內(nèi)烘烤，烘烤80℃--85℃，烘烤時(shí)間5--6小時(shí)，當(dāng)蜜餞呈半透明狀、不粘手時(shí)，即可取出包裝。采用高溫短時(shí)烘烤，既可防止苦瓜褐變，又可減少營(yíng)養(yǎng)損失。

十、包裝檢驗(yàn)。烘烤后蜜餞去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級(jí)，使其外觀一致，定量裝入塑料食品袋中，用真空包裝封口，制品檢驗(yàn)合格入記庫(kù)即為成品。

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