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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
辣椒醬味道鮮美、香氣獨特，能刺激食欲，幫助消化，而且色澤宜人、營養豐富，深受廣大消費者的歡迎。近年來，辣椒產品的加工技術發展很快，已進入不斷改進和創新的階段。下面介紹幾種適合各種人群消費的風味辣椒制品。
1.風味辣椒酥
（1）預處理于辣椒經過清洗、晾干后，將其剪成1cm～2cm辣椒段。去除辣椒的種子，放在清水中洗凈，然后撈出，瀝干水分，馬上進入下一道工序。另外，將芝麻脫皮備用，并將花生米放在清水中浸泡，撈出后脫去紅衣，瀝干水分。
（2）熟制與成品的配制①將處理好的辣椒段與芝麻和附著劑一同拌制均勻，馬上投入熱油中炸制。在保證炸制均勻的情況下，盡量減少攪拌次數，以免造成幾種不同原料的分離。炸至辣椒段呈金黃色，酥脆而無焦煳味時，撈出控盡附油。此產品中，芝麻粒應均勻地分布在辣椒段的表面，辣椒段內部也應充滿芝麻粒。②將泡制好的花生米進行炸制。開始時油溫要低，以后逐漸升高油溫。炸至花生米呈白色透黃、口感酥脆而無焦煳味時，撈出控盡附油。按照產品的配方比例，把油炸過的辣椒段和花生米混合在一起。
（3）調味風味辣椒酥的調味方式一般有兩種：①調味料調味。可以按需要配制各種風味的復合調味料，如牛肉風味、排骨風味、雞汁風味、海鮮風味、香辣風味、麻辣風味、五香風味、蔬菜風味、牛奶風味、番茄風味和大骨風味等，將復合調味料按比例添加到成品中，這是一種主要的調味方式。也可以采取調料包的形式，消費者可以根據自己的口味需求適量添加。②浸泡調味。把調味料稀釋在清水中，使辣椒段和花生米在浸泡時人味，這是一種輔助的調味方式。這種調味方式所選用的原料必須耐高溫，不易揮發，添加量小的調味料不要采用浸泡調味的方式。
（4）成品包裝風味辣椒酥是一種極易吸潮的產品，因此，包裝材料一定要隔油、隔氧，最好采用真空包裝，否則其酥脆性不能保證，將會縮短保質期。
辣椒酥產品酥脆可口，辣度很低，具有濃郁的椒香和芝麻香氣。此產品可以大大增加食辣人群，是一種市場前景很好的產品。
2.宮廷八寶辣椒醬
該產品利用宮廷八寶粥和辣椒醬兩者的營養基礎和制作工藝，結合耐特公司的香精制作技術，采用科學的配比，經過精心研制而成。
（1）產品配方色拉油13.0kg、辣椒粉5.0kg、鮮辣醬57.7kg、芝麻3.0kg、姜2.0kg、蒜1.0kg、面醬7.0kg、花椒0.2kg、糖0.6kg、味精0.3kg、料酒2.0kg、花生米3.0kg、核桃仁2.0kg、松仁1.5kg、瓜子仁1.5kg、大茴香0.2kg。
（2）注意事項①色拉油可以用大豆油或花生油代替。②辣椒粉過12目～18目的篩網。③鮮辣醬選用鮮辣椒為原料，經過挑選、去柄、清洗、打漿、調味、腌制、發酵等工序加工而成。④姜和蒜先打制成漿狀，再進行腌制。⑤芝麻選用脫皮的原料；花生米去掉紅衣，粉碎成粒狀；核桃仁也要打碎成粒狀；芝麻、花生米、核桃仁、松仁和瓜子仁等要先炒制后再使用。⑥在制醬的過程中，要先用油把辣椒粉、花椒粉和大茴香粉炸出香味，再投入其他原料。
3.香菇雞肉辣椒醬
該產品將傳統的香菇燉雞菜肴與辣椒醬相結合，利用營養與調味的科學搭配，經過特殊的工藝處理，精心研制而成。
（1）產品配方色拉油10.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鮮辣醬68.1kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面醬7.0kg、蒜2.0kg、花椒0.2kg、香菇香精（21083）0.4kg、雞肉香精（2#雞膏）3.4kg。
（2）注意事項①部分色拉油可以用雞油代替。②香精要在辣椒醬熬制完成、進行冷卻時加入。
4.火腿腸辣椒醬
該產品是將火腿腸與辣椒醬的特殊工藝和風味進行有機結合，經過多次試驗而開發的適合大眾口味的辣椒制品。
（1）產品配方色拉油11.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鮮辣醬67.5kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面醬6.0kg、蒜2.0kg、白胡椒粉0.2kg、豬肉香精（20982）0.4kg、火腿腸香精（6601）4.0kg。
（2）注意事項①部分色拉油可以用豬板油代替。②香精要在辣椒醬熬制完成、進行冷卻時加入。
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