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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
南瓜屬葫蘆科草本植物，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為“寶瓜”。據(jù)《本草綱目》等藥典記載，南瓜性味甘溫，具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲(chóng)、明目定睛之功效。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，南瓜中除含有淀粉、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、各種氨基酸和維生素外，還含有胡蘿卜素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、甘露醇、果膠、可溶性纖維素等多種成分，其維生素C及維生素A的含量幾乎為瓜菜之首。日本科學(xué)家把100g蔬菜中含有600μg以上胡蘿卜素的蔬菜稱之為黃綠色蔬菜，這種黃綠色蔬菜對(duì)人體有保健作用，而每100g南瓜中的胡蘿卜素含量通常可達(dá)1.1mg-1.2mg，維生素C的含量高者可達(dá)21.8mg。近年來(lái)的試驗(yàn)研究表明，南瓜汁中的某些成分可以中和食物中的農(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些有害物質(zhì)，因此，對(duì)抑制初期致癌活性成分有明顯作用。南瓜對(duì)預(yù)防和治療糖尿病具有獨(dú)特療效，對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、肝炎、肝硬化、腎炎、前列腺炎等疾病也有明顯效果。因此，南瓜及其制品被世界上公認(rèn)為理想的天然保健食品。基于南瓜獨(dú)特的保健作用與良好的加工適應(yīng)性，我們開(kāi)發(fā)出南瓜系列產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)的需求。
1、保健南瓜粉
(1)工藝流程：選料→清洗→切片→晾曬→烘干→粉碎→過(guò)篩→消毒→包裝。
(2)操作要點(diǎn)：選擇成熟好、色澤金黃的南瓜清洗、去蒂。將洗凈的南瓜切成片，加水浸泡，然后晾曬。曬干后，再用清水洗掉其上的灰塵、雜質(zhì)等，將經(jīng)晾曬并沖洗干凈的南瓜片放入烘箱，在80℃左右的溫度下進(jìn)行干燥。待烘干后，將其冷卻，并放入經(jīng)消毒過(guò)的粉碎機(jī)中粉碎成粉狀。將粉碎后的南瓜粉過(guò)28目/平方厘米篩網(wǎng)，最后，在干燥處進(jìn)行密封包裝。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)：本產(chǎn)品色澤黃亮，口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，降糖保健，對(duì)糖尿病、肝炎、肝硬化、腎炎等疾病有輔助治療作用。可添加于面包、糕點(diǎn)、掛面中制成保健食品。
(4)主要設(shè)備：切片機(jī)、烘箱、粉碎機(jī)、包裝機(jī)等。
2、低糖南瓜醬
(1)工藝流程：備用南瓜塊→切塊→蒸熟→打漿→配料→濃縮→灌裝→密封→滅菌→成品。
(2)工藝配方：南瓜漿50kg，海藻酸鈉250g，檸檬酸300g。
(3)操作要點(diǎn)：選擇成熟好、無(wú)霉變的南瓜洗凈，去皮、蒂作為備用瓜塊。將備用南瓜塊切成4-5厘米長(zhǎng)、寬和厚各為1厘米的瓜坯蒸熟，再用打漿機(jī)打漿。漿液入鍋，加熱濃縮，同時(shí)加入海藻酸鈉，稍候加檸檬酸調(diào)pH值為3.5，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物在55%以上出鍋。將瓶蓋消毒后，趁熱裝罐，灌裝時(shí)溫度應(yīng)高于65℃。加蓋密封后，用沸水殺菌20min即為成品。
(4)產(chǎn)品特點(diǎn)：本產(chǎn)品屬于低糖果醬，具有獨(dú)特的風(fēng)味，適合于糖尿病人和不宜攝入高熱量的人群食用。
(5)主要設(shè)備：清洗機(jī)、打漿機(jī)、化糖鍋、真空濃縮機(jī)、灌裝機(jī)、真空封灌機(jī)等。
3、南瓜肉汁
(1)工藝流程：備料→打漿→調(diào)配→脫氣→殺菌→成品。
(2)操作要點(diǎn)：將清洗后的南瓜去皮、去籽，打碎至粒度為0.4-0.6毫米，加熱至90℃，保持5-10min，使之軟化，再經(jīng)打漿機(jī)打漿。用30-50%的南瓜漿加蛋白糖、水及其它添加劑，送入均質(zhì)機(jī)，在10-30MPa的壓力下均質(zhì)處理，使瓜肉顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，形成均勻細(xì)膩、色澤一致的外觀形態(tài)，用真空泵脫氣10min，最后殺菌灌裝。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)：本產(chǎn)品色澤淡紅、營(yíng)養(yǎng)豐富、清香爽口，具有南瓜的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)糖尿病、高血脂、便秘等疾病患者具有良好的治療保健作用。
(4)主要設(shè)備：清洗機(jī)、去皮機(jī)、打漿機(jī)、換熱器、調(diào)配罐、真空脫氣機(jī)、均質(zhì)機(jī)、瞬時(shí)殺菌機(jī)、無(wú)菌包裝機(jī)等。
4、南瓜霜
(1)工藝流程：南瓜→預(yù)處理→切塊→加糖化酶浸泡→撈出晾干→加硫代硫酸鈉溶液浸泡→置陰涼處泌霜→收取霜粒→南瓜霜。
(2)操作要點(diǎn)：選新鮮南瓜清洗、去泥、去皮、除瓤后切成細(xì)絲或碎塊，加60-65℃的溫水，以淹沒(méi)南瓜肉為準(zhǔn)，再加糖化酶浸泡2-3h，以使其糖化。撈出控水后，倒入濃度為18-28%的硫代硫酸鈉溶液浸泡24h，然后取出置陰涼通風(fēng)處進(jìn)行泌霜。大約5天后，瓜肉上可析出白色結(jié)晶狀的南瓜霜。陸續(xù)收取霜粒直至其泌完為止。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)：南瓜霜味咸，有微毒，具有補(bǔ)中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲(chóng)，清熱安神之功能，可用作各種保健食品的添加劑。
5、南瓜酒
(1)工藝流程：南瓜→清洗→切開(kāi)取籽→分選→打漿→巴氏殺菌→冷卻→果膠酶處理→過(guò)濾除渣→糖化→果漿成分調(diào)整→滅菌→冷卻→發(fā)酵→貯藏陳釀→澄清→調(diào)配→精濾→灌裝→殺菌→成品。
(2)操作要點(diǎn)：將南瓜原料先用0.1-0.15%的高錳酸鉀溶液浸洗消毒，再用清水洗凈，切開(kāi)去其瓤，然后將果肉打成漿狀。打漿時(shí)可加入亞硫酸鈉溶液，以抑制雜菌的生長(zhǎng)。果漿經(jīng)巴氏殺菌后迅速冷卻至40℃，加入2-3%的果膠酶，保持溫度為34-40℃，果膠酶作用時(shí)間為5-10h，然后過(guò)濾除雜。再以每升120-150活力單位的用量加入糖化酶，保持溫度為50-55℃，糖化酶作用時(shí)間大約為1-1.5h。然后加入18-20%的蔗糖，并用檸檬酸調(diào)整pH值為4.0左右，經(jīng)80-90℃、15-20min滅菌后，接入5%的酵母培養(yǎng)液進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-26℃。發(fā)酵結(jié)束后，加入一定量的食用酒精，將酒度調(diào)整到15-18%，送入貯酒罐進(jìn)行2-3個(gè)月的陳釀。陳釀開(kāi)始兩周時(shí)的溫度控制在20-24℃，以后逐步降低溫度，控制在10-15℃。在經(jīng)陳釀的酒中加入明膠和單寧，使酒液澄清。再加入檸檬酸、糠漿等原料調(diào)配口味。調(diào)制好的南瓜酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，清酒灌裝，再經(jīng)巴氏滅菌后即可出廠。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)：酸甜適口，酒香、果香協(xié)調(diào)，口感獨(dú)特。
南瓜產(chǎn)量高，原料易得，價(jià)格低廉，是生產(chǎn)各種風(fēng)味食品的良好原料。我國(guó)南瓜資源非常豐富，生產(chǎn)南瓜系列產(chǎn)品投資少，見(jiàn)效快，是利用農(nóng)村物產(chǎn)資源，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入的途徑之一。
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