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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
南瓜為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物，在我國各地均有栽培。南瓜是具有多種功能的保健蔬菜，具有很高的營養價值和藥用價值。據測定，100克老熟南瓜含水分81.9克，碳水化合物15.5克，蛋白質0.7克，胡蘿卜素2.4毫克，鉀181毫克，磷40毫克。此外，還含有瓜氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、葫蘆巴堿、腺嘌呤、聚糖、甘露醇、果膠和酶等。中醫認為：南瓜性溫味甘，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能。近代醫學研究證實，常食用南瓜可有效預防糖尿病、高血壓癥、肝炎、腎炎等疾病，對于冠心病和肥胖癥也有一定的療效。
配方南瓜、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、甜味劑。
工藝流程選瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切塊→蒸熟→打漿→調配→濃縮→裝罐→成品。
操作要點1.選瓜：選擇色澤金黃、肉厚的成熟老瓜，要求無污染、無病蟲害。
2.切分、去瓤、切塊：將洗凈去蒂、去皮的南瓜用不銹鋼刀切成兩半，去瓤、去籽后洗凈再切成5cm×4cm×3cm大小的瓜丁。
3.蒸熟：將南瓜丁放入蒸屜，用蒸氣蒸熟。要注意控制蒸制時間，如蒸制時間太短造成南瓜不熟不易出漿，反之，蒸制時間過長造成南瓜過爛而出現異味。
4.打漿：把蒸熟的南瓜丁投入打漿機中打漿，同時把南瓜的纖維物質一同打入漿液中。
5.調配、濃縮：將南瓜漿液稱重后倒入夾層鍋中，加熱濃縮。同時按果漿重量的5%加入海藻酸鈉。海藻酸鈉加入前需用少量的水浸泡；用檸檬酸將果醬的PH值調至3.5；根據口味加入甜味劑，并不斷攪動，直至濃縮到固形物含量為50%以上，迅速出鍋，趁熱裝罐。
質量標準醬體的顏色為黃褐色或琥珀色，組織呈現粘稠狀，均勻一致，具有南瓜醬應有的風味，無異味，可溶性固形物為65%。
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