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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
南瓜資源豐富，價(jià)格低廉，如能將其加工成醬油，可以增加附加值，是農(nóng)民致富的好門路。
選用老熟的南瓜，加工成醬油，其成品色澤紅褐，味道鮮香濃醇。
工藝流程：原料選擇→清洗→整理→切分→蒸曬→發(fā)酵→淋油→成品。
技術(shù)要點(diǎn)：
1、原料選擇。選用充分老熟的南瓜并在收獲后放在陰涼處堆放3-5天，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖。
2、清洗、整理。將南瓜洗凈，去掉瓜瓤、瓜籽，削去瓜柄、表皮，再將瓜切成小塊。
3、蒸曬。將瓜塊晾曬1-2天，再蒸熟。將蒸熟的瓜塊倒在竹筐中，每100公斤南瓜撒面粉3公斤，翻拌均勻后攤放于席子上，厚度不超過5厘米，并在上面蓋一層紗布。
4、發(fā)酵。將南瓜塊連席子放在室內(nèi)，常溫下培養(yǎng)5-7天，使南瓜塊表面生長一層白色菌絲。當(dāng)菌絲漸漸變?yōu)辄S色或綠色時(shí)，揭去紗布，放在陽光下曝曬，并不斷翻動(dòng)，力求快速曬干。曬干后的南瓜塊按每100公斤干料加水400公斤、食鹽50公斤的比例配料，放入缸內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁缓笊w嚴(yán)缸口發(fā)酵。早晨揭蓋，白天在陽光下暴曬，晚上加蓋，每天攪拌3--5次。為防止灰塵和蒼蠅污染，可在缸口加蓋一層紗布。曬20天左右，醬醅顏色漸漸加深，此時(shí)添加適量的涼開水，以補(bǔ)足所蒸發(fā)的水分，攪拌均勻，繼續(xù)曝曬發(fā)酵。
5、淋油。當(dāng)醬醅曬至水分減少一半時(shí)，用紗布將其過濾，所得的濾液為南瓜醬油的頭油，再用少量水將余渣浸泡并過濾，所得濾液為二油。把頭油、二油混合，添加適量小茴香、陳皮、桂皮、花椒和食鹽，配成20波美度的調(diào)味汁，將其煮沸，冷卻后，加少許味精，即成南瓜醬油。
南瓜醬油色澤褐紅色，具有獨(dú)特的南瓜風(fēng)味，芳香可口，油體澄清，是一種極佳的調(diào)味品。
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