茄子的深加工及貯藏技巧

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

每年夏秋季節(jié)，茄子大量上市后往往會因滯銷造成積壓浪費，現(xiàn)介紹茄子風味食品的深加工及貯藏保鮮方法。

1、美味茄片　新鮮茄子切成片狀，按100公斤茄片16公斤鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴。每隔2天～3天翻缸一次，經(jīng)20天左右腌制成熟，取出放在清水內浸泡6小時，其間換水3次～4次，再撈起晾干。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白沙糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即成美味茄片。

2、糖醋茄子　將新鮮茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再用食用醋(100公斤茄子10公斤醋)潑灑到與茄子相平，壓上石頭或一定重量的東西。每隔2天～3天翻缸1次，連續(xù)翻3次～4次即可。把腌缸放在陰涼通風處，15天后即可食用。

3、醬油茄片　將腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，換水3次～4次，撈出晾干半天，然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜絲，放入醬油中浸泡，每天翻動1次，10天后即可食用。

4、咸蒜茄條　先把咸茄子切成寬2厘米、長4厘米～5厘米的條，用開水煮到以牙能咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降溫后攤開晾干水分，裝缸腌制。在裝缸時每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3.5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。第二天翻動一次，隔一天再翻一次，4天～5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標準。

5、茄子干　將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾干，放在太陽下曬。每隔2小時～3小時翻動一次，夜間取回室內，連續(xù)曬2天～3天，即可裝箱或裝缸儲藏備用。食用時用溫開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。

6、茄子窖藏保鮮　選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1米～1.5米，長度視茄子的數(shù)量而定，茄子貯前選擇無機械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預貯，待氣溫下降后入溝。入溝時，將果柄朝下一層層碼放。第二層果柄要插入第一層果的空隙，以防刺傷好果。如此碼放4層～5層，在最上一層蓋牛皮紙或雜草，以后隨氣溫下降分層覆土。為防止茄子在溝內上熱，在埋藏茄子時，可每隔3米～4米豎一通風筒和測溫筒，以保持溝內適宜溫度。

如果溫度過低，應加厚土層，堵嚴通風筒；如溫度過高，可打開通風筒。采用這種方法一般可使茄子保鮮貯藏40天～60天。

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